Jordbær og roser i skøn forening

Af Camilla Plum, kogekone og forfatter, Fuglebjerggaard

Jordbærtiden er en årstid for sig selv, de få svimlende uger hvor landet svælger i friske bær, småhandelen på landet florerer, den private foretagsomhed med små boder langs vejen med fine skilte dekoreret med naivistiske jordbær, er i fulde omdrejninger. En tid der varer præcist så længe, at man når at få nok, og er klar til hindbærrene. Men det er en årstid, man kan gå fuldstændigt glip af, hvis man ikke er jordbærsulten nok, eller har nået at ødelægge sin jordbærappetit på de belgiske og italienske stive og hårde jordbærimitationer.

Det er en tid, hvor man skal lade sine børn spise jordbær til de ber’ om nåde. En bakke til hjemturen, en til at stå på køkkenbordet, mens man laver mad, rigeligt til at alle er jordbærtilfredse til dessert, og en bakke til næste morgen, med sukker på.

Man kan skrive bøger om, hvor sundt det er med bær, og det er selvfølgelig ikke derfor, man skal spise dem, men når man synes, det nærmer sig frådseri med alle de jordbær, kan man da bruge sundheden, de manglende vinterforkølelser, antioksidanterne, sporstofferne, mineralerne og alt det andet til at overbevise sig selv om, at det er en simpel nødvendighed at trille sig selv og sin familie i jordbær. Vi er jo lavet til det, siden tidernes begyndelse at mæske os i sæsonens fedme, i mere sparsomme sæsoner at suge på labben.

Jordbær der smager

Da jeg var barn, tog alle, der kunne, et par ugers sommertjans med at plukke jordbær, hvor man, hvis man tog sig lidt sammen, kunne tjene til en tur på interrail. Det er der sågu ikke mange danske unge, der gider mere, det er unge fra alle mulige andre lande, der plukker dem for os. De smager nu lige godt for det, de danske bær, rundet af nordens sene sol og de kølige nætter, der giver nordiske bær en særlig sødme og en fuldkommen perfekt jordbæraroma.

Især hvis det er de gode sorter, og plukket fuldmodne for nylig. Og der er forskel på sorterne, hvad der har størst interesse, hvis man dyrker dem selv og kan sørge for at købe de bedste sorter, mindst hvis man står i supermarkedet og alligevel ikke kan vælge. Vi dyrker her på Fuglebjerggaard en mark til selvpluk med både Korona, Dybdahl, Senga sengana, Zefyr og Polka. De kan alle fås som planter i almindelig handel.

Hvis man sine egne jordbær, så man kan vente med at plukke dem, til de er rigtig modne, og spise dem helt friskplukkede. Nede i butikken skal man købe dem med næsen. Hvis de dufter overvældende af jordbær, så smager de også godt, dufter de agurkeagtigt fladt, er de stendøde.

Jordbær skal ikke i køleskab

Men selv jordbær, der ikke er perfekte, kan man trylle med, det bliver naturligvis ikke helt så godt som med de allermest solvarme rødmende yndigheder, men alligevel.

Først og fremmest skal jordbær helst ikke skylles, det tager smagen, og også derfor skal man naturligvis købe de økologiske jordbær. Hvis der er jord på, kan det være nødvendigt, og i så fald skyller man dem hastigt i et dørslag, med de grønne haser på, ikke noget med at lægge dem ned i vandet. Lad dem tørre fuldstændigt på et viskestykke, inden man gør mere ved dem.

Jordbær skal pakkes ud, så snart man kommer hjem med dem, og lægges til varmning i solen, det gør underværker. Køleskab og jordbær er inkompatible størrelser. Et par dage i kølehus er nok til at livet af selv fine jordbær, de ser stadig flotte ud, men de smager af ingenting. Friske bær dør af det, og er ikke til at kalde til live igen, men også desserter med jordbær skal under ingen omstændigheder i køleskabet.

Kedelige jordbær kan man give sødme

Hvis jordbærrene alligevel er lidt for kedelige, skal man give dem den manglende sødme i form af sukker og en smule syrlighed i form af citron/limesaft eller æbleeddike. Skær bærrene i kvarter, og dryp med eddiken /citronsaften og drys mere rundhåndet med sukker end man lige tror, de skal have. Når sukkeret er opløst, har bærrene fået en skønhed, man ikke skulle tro var mulig.

Æbleeddiken er ikke tilfældig, det er den mest velegnede, fordi netop æblesyren fremhæver smagen af moden frugt, men en hvid balsamico kan også gøre underværker. En virkelig fin balsamico er jo klassisk til jordbær, både til at marinere i sammen med sukker, hvad der giver en ret snusket farve, men en guddommelig smag, eller til simpelthen at dryppe på tallerkenen, til at dyppe i. Den almindelige slavebalsamico dur ikke til denne eksklusive anretning, her skal hostes op med den lille flaske med de rigtig dyre uerstattelige dråber i.

Jordbær, som ikke er blevet spist, kan kun holde til dagen efter, hvis de drysses rundhåndet med sukker for ikke at mugne eller gære, og de skal stilles køligt, men ikke i køleskabet. Næste morgen er de det bedste, man kan gøre for sin morgen yoghurt, eller på cornflakes.

Roser til jordbær

Det er heldigvis så underfuldt, at samtidig med jordbærrene blomstrer roserne for første gang. Udover at en buket roser klæder en skålfuld jordbær, så smager de to ting helt drømmeagtigt godt sammen. ikke hele tiden, det er det for parfumeret til, men som en ekstra mulighed, en overdådighed en sommeraften, en opfyldt drøm om at selve sommeren materialiserer sig på ens tallerken.

Det er ikke alle roser man skal spise. Det er de historiske duftende roser, de forvildede hybenroser langs stranden, og allerbedst de forædlede hybenroser med mange fyldte blomster man skal bruge, for at få rosensmagen.

De forædlede hybenroser, dvs. krydsninger mellem hybenroser og andre roser er de nemmeste at bruge, simpelthen fordi de har så mange flere blomsterblade. Men tålmodighed en dag langs stranden vil fylde kurve og spande til mange liter rosensaft. En liter rosenblade er i løs vægt, ikke trykket sammen.

Rosensaft til saftevand og kager

Meget, meget fræk ting, sådan en rosensaft, fin fortyndet til saftevand, og dejlig i drinks, en smule i et glas cremant, eller dryppet over alle mulige slags desserter og kager.

Opskrift

Rosensaft

1½ l ufiltreret æblesaft
2l vand
4 l rosenblade
500 g sukker
1 spsk. citronsyre

Bred rosenbladene ud på en bakke og fjern ørentvister, blade og snuller. Kom dem i en gryde, der ikke er af aluminium, og tilsæt resten af ingredienserne. Kog op, og lad saften koge i 5 min. Tilsæt en spsk. citronsyre.

Sluk og lad gryden køle af.

Si saften og kom den i køleskabet på rene flasker. Saften holder minimum en uge, men den kan også fryses.

Jordbærsyltetøj med rosensmag

Jordbærsyltetøj kogt på denne måde bliver tykt og skønt helt uden gelerings¬pulver, og den korte heftige kogning bevare smagen.

Rosenbladene tilføjer en helt usandsynlig aroma, og en tyggekonsistens, der er dejlig.

Opskrift

Rosen-jordbærsyltetøj

1½ l rosenblade
900 g jordbær
500 g sukker

Kom sukkeret i ovnen ved 200° C i 10 min. Kog jordbærrene op i en stor, flad, tykbundet gryde, når de koger kommes det varme sukker i. Kog op og kog lidt ind ved kraftig varme til saften tykner. Rør rosenbladene i og kog videre til de er helt bløde og integrerede i syltetøjet. Kom syktetøjet kogende på skoldede glas og køl af med et viskestykke over. Luk glassene og opbevar dem køligt.

Summerpudding

Mere sommerligt end »Summerpudding« bliver det ikke. I virkeligheden den engelske variant af rigtig rødgrød med bærrene i. Intens bærsmag, mørk og mærkelig at se på, og det er klart, at jo flere solbær man bruger, jo mere voksen og udfordrende bliver den. Der skal jordbær i, men ikke alt for mange. Det er en vigtig pointe, at brødet på ingen måde er hverken langtidshævet, surdej, syrligt eller hullet. Det man skal bruge er et helt almindeligt og utiltalende sandwichbrød, med minihuller. Hvis det er imod ens politiske overbevisning så er det bedre med en gærkage a la panettone, eller brioche.

Desserten indgår en hellig alliance, mellem bær og brød, der fungerer ligesom bundene i en vellykket og vellagret lagkage med bær, bare ikke så sød.

Opskrift

Summerpudding

450 g blandede bær, jordbær, solbær, ribs, modne stikkelsbær
450 g hindbær
200 g sukker
Et sandwichbrød

Drys de blandede bær med sukkeret i en stålgryde eller emailleret gryde. Rør i bærerne til de safter lidt. Lad det trække et par timer til sukkeret er opløst.

Kog det hurtigt op, og kog ved kraftig varme i to min. Køl af. Rør hindbærrene i.

Skær brødet i 1 cm tynde skiver, og skær skorpen af bagefter. Fór en rugbrødsform med bagepapir, først en strimmel papir på den lange led, så en bredere på den anden. Fór så formen med brødskiver, de skal ligge fuldstændigt tæt uden revner. Man må skære og snitte til det passer ellers løber fyldet ud. Der skal også være nok til et låg. Ellers må man ned på tanken efter en pakke til.

Hæld bærrene i brødkisten, og læg et tilsvarende helt og holdent tæt låg øverst. Læg bagepapir over og et pres, der passer ned i formen, hvis den ikke er helt fuld, ellers kan et bræt over gøre det. Stil formen køligt i min otte timer, helst til næste dag, så det hele kan nå at gelere og gå op i en højere enhed.

Lige før man skal spise vender man forsigtigt sin summerpudding ud på et fad, og spiser den i skiver med blidtpisket flødeskum og måske en skål jordbær til.

Opskrift

Mandelfromage med jordbær

Til 10 personer

1 l mælk
300 g sukker
1 vanillestang, flækket og skrabet
500 g smuttede mandler

½ l piskefløde, pisket
12 blade husblas

500 g jordbær

Kog mælk, sukker og vanille sammen. Hæld det over de smuttede mandler. Lad det trække i 2 timer.

Blend mælk og mandler grundigt, så mandlerne er blendet helt fint. Man kan vælge, om man vil have den kornede fornemmelse af de malede mandler med i sin rand, eller om den skal være helt cremet. I sidste tilfælde sigter man mandlerne fra, og trykker al væden ud af dem. Man kan også vælge at sigte halvdelen fra.

Udblød husblassen i koldt vand i 5 min. Smelt den, i den smule vand der hænger ved, og pisk først lidt af mandelmælken ned i gryden med husblas. Pisk derefter det hele over i mandelmælken. Sæt massen i køleskabet, og lad den køle til den begynder at stivne. Vend flødeskummet i, til en glat og luftig masse.

Skyl en randform, hjerteform, eller en konisk skål med koldt vand. Drys den med sukker. Hæld forsigtigt massen i formen, luk den tæt med film, og lad den stivne i køleskabet. Løsn randen i kanten, og vend den ud på et fad. Pynt med jordbær. Drys dem med sukker, hvis de er sure.

Opskrift

Rosen-jordbærsorbet

1 kg jordbær
300 g sukker
1 æggehvide
7,5 dl rosensaft

Mos jordbærrene i foodprocessor. Hvis man er den pernitne type kører man mosen gennem en hårsigte, så kernerne ikke kommer med, jeg synes det er fint nok, at det knaser.

Rør mosen med sukker og rosensaft og kør i ismaskine, til det er halvfrossent, tilsæt æggehviden og kør til er en fuldstændigt fortryllende sorbet.

Den er naturligvis bedst med det samme, men den færdige sorbet kan pakkes i plasticboks og fryses, bare man husker at tage den ud af fryseren 20 min. før, den skal spises.

Spis evt. med en ordentlig bunke friske jordbær og letpisket fløde.

Isen kan naturligvis laves uden ismaskine ved at piske i den hver halve time, men den bliver nu ikke lige så cremet som med maskine.

Redaktionen: Det kan på grund af salmonellarisiko være en god ide at bruge pasteuriseret æggehvide.

Trifli med jordbær og citroncreme

En meget frisk, nem og letbenet trifli, med citroncreme, og marinerede jordbær. Man kan bruge de tørre savoiardikager, de samme som man bruger til Tiramisu, til desserten eller to gode lagkagebunde.

Man skal ikke marinere jordbærrene til triflien med eddike/citronsaft, for der er så rigeligt syre i cremen.

Opskrift

Jordbær-citrontrifli

til 6–8 personer

4 æggeblommer
1,5 dl sukker
revet skal af 3–4 citroner efter størrelse
4 blade husblas
saft af 2 citroner

20–25 savoiardikager
1 kg jordbær
1 dl sukker
evt. 5 spsk. maraschinolikør

Skær jordbærrene i skiver og vend i sukkeret. Stil bærrene lunt, gerne i solen.

Fór en skål, helt af glas, med nogen af kagerne, så de passer nogenlunde, gem resten.

Pisk blommer og sukker til en cremet æggesnaps, og indtil sukkeret ikke knaser. Blød husblasen op i koldt vand. Når den er helt slasket, kommer man den i en lille gryde med citronsaften. Rør til den er opløst, det tager få sekunder. Riv citronskallen og rør den i husblasen, så kan man se om husblasen bliver ordentlig fordelt.

Pisk fløden til stift skum. Vend først husblasen i æggene, og så flødeskummet. Vend forsigtigt til det er jævnt, men man skal passe på ikke at slå luften ud af cremen.

Nu skulle jordbærrene gerne have opløst sukkeret. Fordel halvdelen af bærrene og al saften, samt likøren hvis man vil, på kagerne i skålen. Læg resten af kiksene ovenpå. Bred cremen ud over kagerne, og stil det køligt til cremen er stivnet. Fordel resten af bærrene på cremen, lige inden triflien skal spises. Pynt med jordbærblade.

Der er rå æg i cremen, så den skal spises samme dag og opbevares køligt. Det bliver nu nok ikke noget problem at få spist op…

Redaktionen: Det kan på grund af salmonellarisiko være en god ide at bruge pasteuriserede æggeblommer.

Kommentarer

Der er 8 kommentarer til denne tekst. Læs kommentarer…

Relaterede sider

Forhandlerguide

Albinus Frø

Frø til de nye nordiske køkkenhaver

Impecta Fröhandel

Bredt udvalg av kvalitetsfrø.

Solsikken

Alt til den økologiske have

Naturplanteskolen

Flerårige spiselige planter til haven

Hvidløg og Vin

Øko sættehvidløg, 5 efterårssorter

Urtegartneriet

Biodynamiske og økologiske grønsagsfrø.

Lottenborg Have

Økologiske læggekartofler, sætteløg mm.

Thyboesminde Stauder

Etageløg,alt kan spises.

Trifolium Frø

Frø til køkkenurter (også økologiske)

Camilla Plums økologiske frø

Gamle sorter grøntsager, Chili Tomater

Susannes Blomster Café

At dyrke grøntsager er sjovt og lærerigt

Kerneliv.dk

Meget stort frøudvalg. Online salg

Frødepotet.dk

Masser af grøntsagsfrø – Også økologiske

Tiny Gardens

Mikrogrønt er små planter,høstes tidligt

Din Have Butik

Alt til din have – se vores store udvalg

Økologiens Have

Besøg Økologiens Have

Gartneri Toftegaard

Anderledes grøntsager med smag!

The Plant Explorer

Kæmpe udvalg af græskar- og bønnefrø.

Bjarne’s frø og planter

Frø af spændende og eksotiske planter

Slangehvidloeg.dk

Stænglen svinger rundt og slanger sig.

Jyllands Frøhandel

Anderledes grøntsager med smag!

Frøtorvet

Dyrk dine egne grøntsager fra frø.

Her er du: Forsiden > Køkkenhaven > Grønsager > Jordbær og rabarber > Jordbær og roser i skøn forening

Søg:

Støt Havenyt.dk

Til forsiden…