Dyrk og spis jordskokker

Jordskokker er de mærkeligt knudrede knolde, man aldrig køber, fordi man ikke ved, hvad man skal stille op med dem.

Det er en stor skam, for de smager dejligt, selvom kogte jordskokker og rå jordskokker er to så forskellige ting, at man ikke ville drømme om, at det var den samme knold, hvis man ikke vidste det. Rå jordskokker er sprøde, nøddeagtige, søde og en anelse metalliske i smagen, kogte er de milde og venligt skovbundsagtige i smagen. De har et problem, man prutter mere af dem end af nogen anden grønsag, altså mere en ting at spise i familiens skød, end til en fin middag med chefen.

Det er ikke noget, man kan spise tit, det skal være en delikatesse, man spiser en gang imellem, omtrent som fennikel, som også smager vidunderligt, men heller ikke hveranden dag, og ikke i for store mængder ad gangen.

Jordskokker har masser af vigtige salte, et specielt sukkerstof, inulin, som ligesom i de rigtige artiskokker snyder ens smagsløg, så alt hvad man spiser efter skokkerne smager sødligt.

Jordskokkernes historie

Jordskokker blev opdaget i 1603 i Massachusetts, hvor indianerne ved Cape Cod havde dyrket dem i århundreder. De blev hurtigt populære i Europa, både fordi det var noget nyt, og fordi de er sikre og nemme at dyrke.

Når de hedder skokker, handler det ikke om, at de er i familie med artiskokker, men at smagen svagt minder om dem. Artiskokken er en tidsel, og jordskokkens nærmeste slægtning er solsikken. Ligesom den kinesiske rodknold galtetand, også hedder kinaskokker, fordi de smager lidt derhenad. Det engelske navn »Jerusalem artichokes«, peger, omend lidt kringlet mere på deres tilhørsforhold. Jerusalem betyder ikke, at de kommer fra Mellemøsten, men er en forvanskning af »girasole«, solsikke, som de er i nær familie med. Nogle sorter kan i varme somre blomstre med små solsikkeblomster højt oppe i toppen.

På fransk hedder de »topinambours« efter en indianderstamme, som man i 1613 havde tyvstjålet 6 medlemmer af for at udstille dem i Paris. Efter sigende betyder topinambours stadig vild, uciviliceret og bondsk på fransk.

Dyrkning

Men hvis man en gang har været så dristig at plante dem i haven, og ikke er så fortræffelig at man ligefrem sigter jorden for små jordskokker, så får man rigtig mange. Eller med andre ord, plant dem et sted, hvor de godt må blive, og helst et sted hvor man enten fræser, pløjer eller har klippet græs på alle sider.

Det er nu ikke noget problem at lade dem blive, det er nøjsomme planter, og der går aldrig nogen form for krible-krable, bortset fra en vildfaren knoporm, i dem.

Jeg har heller aldrig hørt om jordtræthed, eller at man som ved kartofler risikerer at opformere sygdomme ved at dyrke dem samme sted i årevis. Det eneste minus kan være, at man glemmer at gøde dem, og får et mylder af små, ekstraknortede knolde ud af det, i stedet for nogle i en ordentlig størrelse, der er til at rense.

Jordskokker dyrkes som kartofler, 60–70 cm mellem rækkerne, de lægges i 10 cm dybde med mindst 30 cm imellem. Men der skal ikke hyppes.

At de er besværlige at rense, med alle de udvækster, armhuler og mærkelige fimretråde, er noget der kan afholde mig fra at gå i gang med en omgang jordskokker en onsdag aften. For man skal være grundig, det hævner sig grusomt at sjuske, der gemmer sig jord alle de steder det overhovedet kan lade sig gøre.

Løsningen – hvis man avler selv- er at plante de rundeste, mindst vortede eksemplarer man kan finde, det giver uværgerligt også rundere afkom. Sidste vinter fandt jeg en bakke helt runde, rødskindede, importerede jordskokker hos grønthandleren, af en helt anden type end de lyse. Jeg gemte dem i en kasse sand i kælderen og håbede inderligt, at de skulle vise sig at give rundt, glat afkom. Det gjorde de, og de er lige så vinterfaste, som dem vi kender.

Vinterfastheden er den helt store fordel ved dem. I sommerens løb laver de stængler, som fuldstændigt ligner solsikker. Når vi kommer hen i november er knoldene udvoksede, og stænglerne lavet om til tykke praktiske håndtag, som man bruger til at vippe knoldene op af jorden med. Det er nemt, selv i let frost, for alle knoldene sidder i en kage lige rundt om rødderne, og kan pilles op med fingrene.

At spise jordskokker

Opskrifter, jovist, men de sidder altså ikke løst i ærmet. Der skal arbejdes, måske handler det om, at jordskokken simpelthen ikke er noget, man behøver at spise særligt tit. Dertil er de for overvældende og invaderende i smagen, og den mængde prutter, man slår af dem, lige så overvældende.

Tag ikke fejl. Jeg er dybt taknemmelig over de indianere, som har dyrket dem siden tidernes morgen, og mere eller mindre frivilligt har villet dele dem med os, og glad for at de findes på linje med kastanier, artiskokker og selleri, som også er dejligt, men ikke noget man ville finde på at kalde basiskost.

Alle de struttende små basser skal selvfølgelig udnyttes, og kravene om flere opskrifter kommer da også fra mennesker, der har dem i haven og ikke kan udstå tanken om, at de går til spilde. Jeg må skamfuldt indrømme, at mine egne ikke bliver spist op hvert år – hvorfor der stadig kommer flere.

Men nu skal det så også være løgn, og her er hvad man gør. Spis dem kun hvis de er helt saftspændte, og det er de sjældent, når de har ligget nogle dage – uanset hvordan man opbevarer dem. Spændstigheden får de tilbage af at stå i en spand koldt vand. Det er meget forskelligt, hvor hurtigt det går, nogle er stive og sprøde efter en time, andre skal stå til næste dag.

Glem alt om at skrælle dem, det er prohibitivt for konsumeringen af jordskokker. Skrub grundigt, skær de grønne steder af, hvor saften er trængt ud og har lavet let klistrede, harpiksagtige pletter.

Hvis de skal koges, skal man lade dem være hele. De er færdige på vidt forskellige tidspunkter, og helt uafhængig af størrelsen. Hvis man bare lader dem koge derudaf som kartofler, er halvdelen splattet ud, når de sidste er kogt. Tag dem op efterhånden, og det kan man kun, hvis de er hele. Det ideelle er at dampe dem i en kinesisk fleretagers dampgryde. Til ovnbagning og stegning skærer man dem ud i en ensartet størrelse.

Med mad tænker man i kontraster – eller harmonier, med grønsager er det tit godt at finde harmonier, understrege en del af smagen, ofte ved at bruge andre madvarer, der smager mere intenst i den retning, man vil hen. Man skal så ikke glemme at give dem et spark i røven i sidste øjeblik, ellers falder ens smagsløg i søvn.

Jordskokker har både en let havsmag, ikke som fisk, men som i muslinger og østers. Og så har de rå en udtalt nøddesmag og en sprød konsistens, som kan udnyttes på anden vis, og så er der en sødme, som er i familie med kastanier og artiskokker. Sødmen er velkommen, men det pågældende sukkerstof, inulin gør det meget vanskeligt at drikke vin til begge slags skokker. Alt hvad man spiser bagefter får en sødlig, metallisk tone, som også går i vinen. Drik hellere øl til, selv vand smager sært.

Havsmagen går klart igennem i de marinerede jordskokker, og en anden mulighed er at marinere dem i en dressing med både lidt østerssauce, mirin, ingefær og lime for at kamme dem helt over, det er sandeligt også godt, både med og uden kammuslinger.

De bagte jordskokker udnytter sukkeret til en let karamellisering sammen med hvidløgene der som bagte får en smag som både minder om, og kompletterer jordskokkerne.

Flere forslag

• Kartoffellatkes er meget lækre med jordskokker. De kan severes med bagte æbler, chrein og creme fraiche, eller som blinis med rogn og rå løg.
• Kogt i vand, vendt i smør, persille, krystalsalt som Maldon eller Halen Môn, rigeligt sort peber og måske hvidløg.
• Stegt på en pande i olivenolie, drysset med dild, eller persille
• Som en begrænset del af et fad bagte rodfrugter i ovnen, med timian, appelsinsaft, lidt mørkt sukker, salt, lidt eddike og enten andefedt eller olivenolie.
• En gratin enten alene eller sammen med kartofler a lá flødekartofler, med fløde, muscat, salt og peber.
• Som en pureret suppe kogt på hønsefond, fiskefond eller en blanding, lidt fløde i sidste øjeblik, citronsaft til at snerte lidt, og masser af purløg på toppen. Suppen koges på en blanding af porrer, kartofler og jordskokker.
• Rå i salat, alene, med æbler, med andre rodfrugter, med blegselleri, med nødder.
• Den helt gammeldags, hvor man koger jordskokkerne i mælk, og koger dem let ud til en stuvning.