Hvilke grønsager skal jeg vælge at dyrke?

Det er i januar og februar, man har tid til at overveje, hvad man har lyst til at dyrke i køkkenhaven i den kommende sæson. Skal det være det sædvanlige, skal bøtten vendes i år med dyrkning af helt andre grønsagsarter, eller skal der prøves nye sorter af de grønsager, vi allerede dyrker? Skal vi i gang med en tiltrængt udvidelse af basisgrønsagerne, eller er det de mere specielle gourmetgrønsager, vi går efter? Og hvis man er helt ny haveejer, så er det bare med at komme igang med at få læst om alle grønsagsarterne, og hvordan de dyrkes.

Planlæg indkøb i januar og februar

Det kræver planlægning og tid at få fat i nye arter og sorter. Og inden vi ser os om, er det tid til at sætte kartofler til spiring og så de første såkasser og småpotter til med tomater, chili og løg sidst i februar, eller endnu tidligere. Så det er i januar og starten af februar, at planlægningen skal i gang.

I de mørke vinteraftener er det en god idé at give sig tid til ikke kun at overveje sædskiftet, men også at lave en plan for indkøb af frø, stikløg og kartofler og hvilke sorter, det skal være i år. Hvis man begynder at studere postordrekataloger og de forskellige netsider med grønsags- og urtefrø, så er der mange, mange flere muligheder end i de lokale butikker.

Hvad skal jeg dyrke?

De fleste har kun et begrænset areal til at dyrke nyttehave på. Mange har også begrænsede ressourcer i form af tid, mens andre igen måske pludselig har fået mere tid. Nogle har måske ønsker om at udvide køkkenhaven – og det er jo tilladt at grave både forhave og græsplæne op.

Det kan være svært at prioritere, hvad der skal dyrkes. Kartoffeldyrkning f.eks. kræver et stort areal, men det kan gøres på ret få timer sammenlignet med tomater, som skal forkultiveres, afhærdes, udplantes, bindes op, knibes osv. Smagsmæssigt er der nok ingen tvivl om, at man vinder mest ved at dyrke nogle velsmagende tomatsorter, da de bliver til hele smagsbomber ved at få lov at modne færdig på planten og blive spist solmodne. Det kan man slet ikke købe. På den anden side kan det være svært at skaffe ret meget andet end Sava eller Folva i økologisk kvalitet i supermarkedet.

Hvis man ikke kan det hele, må man vælge. Og her er mange faktorer at vælge ud fra. For nu bare at nævne nogle kriterier: Hvilke økologiske varer er sværest eller umulige at få fat på, hvilke er dyrest, hvilke er lette/svære at dyrke, og er der sorter og arter, som er særligt velsmagende hjemmedyrkede?

Dyrkning af de almindelige basisgrønsager

Op gennnem 70’erne og 80’erne var det først og fremmest basisgrønsager som kartofler, gulerødder, løg, porrer, kål og bønner, som blev dyrket i køkkenhaverne. Der var langt imellem butikker med økologiske grønsager og frugt, og det var meget dyrt, så derfor var det et selvfølgeligt og fornuftigt valg selv at tage ansvaret for at skaffe familiens basis­fødevarer i en god økologisk kvalitet.

Hvis man har så stor en køkkenhave, at man kan være helt eller delvis selvforsynende, er der stadig rigtig god mening i at dyrke flest mulige af disse basisfødevarer – også selv om de i dag kan købes i en god økologisk kvalitet i næsten enhver større butik og i mange gårdbutikker landet over, eller man kan få dem leveret til døren i årstidsaktuelle grønsagskasser. Grønsager fra egen have er nemlig stadig en bedre kvalitet. De grønsager, som spises direkte fra haven, vil altid være friskere, og det afspejler sig i både smag og konsistens. Det gælder ikke mindst nyopgravede kartofler, søde nyhøstede majs og sprøde grønne asparges. Også gemme­afgrøder af egen avl er bedre, hvis man har nogenlunde gode opbevaringsforhold, da man kan håndtere dem mere blidt, når man høster og lægger til opbevaring. Det er f.eks. dejligt at have kartofler, som ikke er sårede og har grimme stødpletter.

Det er meget tilfredsstillende at dyrke sine egne basisfødevarer, og det er bekvemt at have et lager at hente de mest basale grønsager fra til den daglige madlavning – f.eks. to porrer og et bundt gulerødder til suppen, et par løg til frikadellerne og to kviste timian.

Det er heller ikke tilfældigt, at det er kartoffel, løg, porre, gulerod og kål, som er basisgrønsager i Danmark. De giver næsten altid et godt udbytte, passer godt til klima og jord, og så mætter de godt.

Nye basisgrønsager

I det moderne køkken holder det ikke længere kun at have de traditionelle dyrkede grøn­sager til rådighed. Der skal slippes nye medlemmer ind i familien, som kan supplere de gamle. Det handler derfor om at se på, hvad familien spiser, og så dyrke grønsager herudfra, eller tage den noget mere risikable beslutning at dyrke en masse spændende grønsager, og så må familien spise det, man har dyrket.

I det følgende ser jeg nærmere på nye kandidater til basissortimentet. Det er måske netop dem, der er god mening i at dyrke, hvis man ikke har så stor en køkkenhave, og så må man købe de »gamle« basisgrønsager, som er forholdsvis billige og lette at få fat i.

1. Kartofler og rodfrugter

Små, lækre tidlige kartofler vil de fleste vælge at bruge plads på i køkkenhaven. Hvis der er plads nok, kan man dyrke middeltidlige kartofler til opbevaring, og her er det en god idé at vælge sorter, så man får både små, faste pillekartofler og store, melede kartofler til kartoffelmos. Nogle vil måske nedtone dyrkningen af kartoffel, som mest er stivelse, i forhold til de mange mere sunde rodfrugter. Måske især, hvis der i haven ikke er så mange kvadratmeter at tage af.

I mange køkkener bruges der i dag store mængder af rodfrugter, og selv om guleroden stadig er den mest spiste, så er den tid forbi, hvor persillerod kun var noget, gamle koner kom i hønsekødssuppen i små sirlige tern. Nu bruges den sammen med pastinak, majroer, jordskokker, rødbede og knoldselleri i mange og meget forskellige retter.

Vi er måske ikke så dygtige til at dyrke dem endnu, men på papiret kan man avle flere kilo pastinak, persillerod, majroe og kålrabi på et stykke jord end gulerod, men stadig kun ca. det halve i forhold til kartofler. Til gengæld er kartofler billige at købe, mens nogle af rodfrugterne er meget dyre eller kan være svære at skaffe i en frisk kvalitet.

Den helt store økonomiske gevinst får man ved at dyrke jordskokker – de sælges til helt urimelige priser set i forhold til, hvor lette de er at dyrke, og at de kan give flere kilo end kartofler pr. kvadratmeter.

2. Løg

Zittauerløg skæpper godt i gryden og på panden, og så er de rimeligt lette at dyrke fra købte stikløg. De meget velsmagende skalotteløg er endnu lettere, da man kan bruge egne løg til sætteløg, hvis de er sygdomsfri. Alligevel er skalotteløg både sjældnere dyrket og dyrere at købe. I øvrigt er der meget stor forskel på både smag og størrelse på skalotteløg, så afprøv gerne flere sorter.

Dyrker man normalt kun de gule zittauerløg, så er det måske en god ide at udvide med skalotte- og rødløg, der ligesom zittauerløg enten kan sås eller sættes som stikløg. Hvis man sår, findes der rigtig mange spændende sorter.

Bruger man mange hvidløg, så kan man spare mange penge ved at dyrke hvidløg til eget forbrug. Man vil normalt kunne bruge egne sætteløg, så det kræver kun en ret lille indsats med renholdelse af rækkerne plus lidt gødning.

3. Porrer

Når man siger porrer, tænker man automatisk sommer-, efterårs- og vinterporrer. I mange haver er der kun vinterporrer, for de kan stå hele vinteren derude og være klar til brug i vintersupper. Men det er lidt synd ikke at dyrke de mere lækre sommer- og efterårsporrer – dog kun i begrænset mængde, da de næsten altid er ødelagte af frost inden jul. Der findes mange porresorter, så hvorfor ikke investere i en håndfuld forskellige? Porrefrø holder normalt spireevnen i et par år.

4. Kål

Kål var tidligere en meget vigtig basisfødevare, og førhen var der næsten altid grønkål og ofte også hvid- og rødkål i haverne. Nu ser det ud til, at kål igen er ved at blive populære at spise.

Det ligger lidt mere tungt med kålens popularitet i haverne, hvilket sikkert skyldes, at dyrkningen ikke er uden problemer. Dels må kål hverken mangle gødning eller vand, dels begnaves planterne ofte i ekstrem grad af kållarver. Kållarverne kan dog undgås ved at dække kålen med insektnet eller minimeres ved at pille dem af. Dyrker man broccoli, er insektnet helt nødvendigt.

Der er mange spændende kålarter, man kan dyrke: Spidskål, sommerhvidkål, vinterhvidkål, savojkål, rødkål, rosenkål, broccoli, grønkål og palmekål. Og indenfor kålarterne findes der rigtig mange forskellige og velsmagende sorter, som normalt ikke kan købes – f.eks. efterårsspidskålen ‘Filderkraut’. Det er måske netop de mange slags kål, man bare skal prøve at dyrke og efterfølgende finde ud af, hvordan familien skal have dem tillavet for at synes om dem.

Som nybegynder ud i kåldyrkning kan det være en god idé at begynde med at dyrke spidskål eller sommerhvidkål, som når at danne hoved, inden kållarverne går helt amok, eller grønkål, som i efteråret altid når at sætte mange nye fine blade, efter at kållarvesæsonen er slut.

5. Bønner og ærter

For mange vegetarer er de tørrede bønner en afgørende basisfødevare, og der er tidligere blevet dyrket tørrebønner og -ærter i Norden. I Foreningen Frøsamlerne har man en række gamle sorter, som er egnet hertil. Men udbyttet er lavt, og det er svært at få dem til at modne og tørre i det danske klima. Så set i forhold til prisen på gode tørrede bønner af økologisk kvalitet, er det ikke her, man skal satse stort i en almindelig køkkenhave. Derimod kan det være en idé at prøve at dyrke den lidt specielle og velsmagende borlottobønne eller valsk bønne, hvor det er de udvoksede, friske bønnefrø, der spises kogte.

De bønner og ærter, vi ellers dyrker, er til frisk brug, og her er der nærmest et utal af både forskellige typer og sorter. Størst udbytte får man fra stangbønner. Den gule voksbønne dyrkes ikke ret meget, men er meget velsmagende, tidlig og yderig. Smagsmæssigt er snitbønnen dog topscorer.

Gourmetgrønsager

Gourmetgrønsager kalder man ofte de mange velsmagende grønsager, som vi bruger i mindre mængder, bl.a. på grund af, at de ikke giver et særligt højt udbytte og derfor skal nydes lidt ekstra. Sådanne grønsager skal der selvfølgelig også være plads til i haven. Hvis man kun har en lille have, kan det være en idé at koncentrere sin dyrkning om de grønsager, som er svære at skaffe eller slet ikke kan købes.

Specielle rodfrugter med et lavt udbytte er skorzonerrod og havrerod. Japanporre og forårsløg giver også et lavt udbytte og har kort brugstid, men er meget lækre til wokmad. Tomatillo er mere end en grøn tomat og skal først og fremmest bruges til salsa.

Bladgrønsager kan være andet end spinat. Der er også bladbede, spinatbede og alle de asiatiske bladgrønsager.

Sojabønner og aspargesært er også sjove at prøve at dyrke, men giver ikke det store udbytte. Så er der mere mad i vintergræskar, majs, bladselleri, ræddiker, asier og drueagurker.

Til gourmetgrønsager må også regnes salatgrønsager, som ud over de mange slags salat, vårsalat, isplante og rucola også tæller salatagurk, spansk peber og tomater. Tomater er dog i dag ved at nærme sig en basisgrønsag, men kun de færreste kan avle nok til at dække andet end få måneders forbrug.

Staudegrønsagen asparges er smagsmæssigt en gourmetgrønsag, selvom den i nogle haver dyrkes på mange kvadratmeter og i maj nærmest bliver betragtet som en basisgrønsag, da det er den første rigtige grønsag i haven.

Gourmetgrønsager findes der rigtig mange spændende sorter af. Især tomat, spansk peber/chili og græskar.

Endelig er der de mange krydderurter, som kan sætte smag på det hele, og hvor det hjemmedyrkede og friskhøstede er mange gange bedre end krydderurter i potter fra supermarkedet. Også her er det en god idé at dyrke det, er svært at få fat i, f.eks. koriander, havemerian, rød basilikum og anisisop.

Afprøv nyt mod gammelt

Det kan åbne for helt nye oplevelser at gå i gang med at dyrke nye grønsagssorter, selv af basisgrønsager. Hvorfor f.eks. kun dyrke orange gulerødder, når man også kan få røde, næsten brune og hvide? Nogle gulerodssorter er knasende sprøde, andre er mere bløde at tygge i. Nogle er søde som saftevand, andre har en mere krydret smag, og tørstofindholdet er også meget forskelligt.

Det nye er altid spændende, men hvis man har grønsagssorter, som man synes er gode, så er det sund fornuft at fortsætte med dem og så sammenligne de nye sorter med de kendte.