Gem havens afgrøder ved at tørre dem

Af Karna Maj, tidligere redaktør for Havenyt.dk, Karnas Køkkenhave

Mine erfaringer med at tørre er forholdsvis begrænset, da jeg kun har prøvet at tørre krydderurter, blommer og æbler. Men jeg synes,at der er så megen smag og kvalitet i de tørrede ting, at jeg gerne vil inspirere andre til at prøve metoden.

En gammel og moderne metode

citronverbena og grøn mynte

Bakker med citronverbena og grøn mynte gøres klar. Man kan tørre op til 10 bakker stablet ovenpå hinanden på en gang i en tørremaskine. Foto: Karna Maj

Tørring har været brugt siden oldtiden til at gemme sommerens overflod til den lange vinter. Men metoden blev langsomt fortrængt af muligheden for at sylte, da sukkeret blev en mulighed i 1800-tallet. Helt op til tiden omkring 2. verdenskrig var tørring en anvendt metode, som bla. omtales i Nordisk Illustreret Havebrugsleksikon i 40’erne. På det tidspunkt havde man stadig i de fleste husholdninger et brændekomfur, hvor man om natten kunne bruge eftervarmen i ovnen til tørring. Metoden blev afløst af syltning og senere frysning, og tørret frugt og krydderurter blev noget, man købte.

Der er flere gode grunde til i dag at vælge at tørre sine grønsager, frugter og krydderurter: Man får et meget velsmagende produkt, tabet af de fleste vitaminer og mineraler er minimalt. Man kan nyde havens frugter og bær vinteren igennem uden at være nødt til samtidig at indtage betydelige mængder af sukker. Dette sidste er især vigtigt for dem, der har lagt kosten om og væk fra den hurtige energi i form af sukker og hvidt mel. Endelig kan man også få nogle helt specielle produkter som tørrede danske blommer og æbler, berberisbær, te af citronhestemynte, mange slags tørrede chili, svampe osv.

I tørret frugt opkoncentres såvel smagsstoffer som sukker, og det giver en helt fantastisk smag. Alt efter hvor meget man tørrer sin frugt, kan den bruges i mad, salater, til müsli, eller som det dejligste slik, der indeholder masser af naturlige vitaminer og mineraler.

Tørring som konserveringsmetode

Tørrede blommer

Halverede blommer tørret til slik. De er syrlige og smager helt fantastisk, og de skal tygges. Noget bedre slik end vingummi. Foto: Karna Maj

Tørring er en god metode til at konservere havens afgrøder. Når frugt, grønsager, svampe osv. nedtørres, så de indholder maksimalt 15% vand, kan mikroorganismer ikke mere trives, og dermed ikke nedbryde de tørrede produkter. Ved tørringen opkoncentrers sukkeret i forhold til vægten.

Det er vigtigt, at det, der skal tørres, er helt modent og ubeskadiget. Desuden skal nedtørringen ske så hurtigt som muligt, da mikroorganismerne ellers starter på nedbrydningen.

Det er vigtigt, at de tørrede produkter efter tørringen opbevares, så de ikke igen opsuger fugtighed fra omgivelserne. Det er kun helt tørre krydderurter, som man kan opbevare i papirs­poser. Frugt, bær, grønsager og svampe skal umiddelbart efter, at de er færdigtørrede og helt afkølede, lægges i helt lufttætte glas (henkogningsglas med intakt tætningsring).

Opbevaringen skal desuden ske mørkt og helst køligt, hvis indholdsstofferne skal bevares godt. Jeg har holdbarhed opgivet til 12 mdr.ved 15° C og 6 måneder ved 25° C.

Tørremetoder

Det danske klima er uegnet til tørring udenfor, bortset fra i helt ekstreme hedebølger. Det er de færreste ting, som når at blive tørre på selv en varm sommerdag, da tørring skal ske på et skygget sted med god luftcirkulation for at bevare flest mulige smags- og næringsstoffer. De fleste, som har forsøgt tørring udenfor, er blevet frustrede over et dårligt resultat.

Der er således ingen vej uden om at bruge en varmekilde. En solfanger vil ikke kunne levere nok varme, da de fleste afgrøder ikke vil kunne nå at tørre færdig i dagtimerne, og det vil kræve et enormt varmelager til at holde nattemperaturen oppe. Desuden er der ingen garanti for solskin, når afgrøden er klar til tørring, og det meste skal tørres i sensommeren.

Hvis man har en brændeovn, kan man i efteråret tørre æble- og pæreskiver og små chili ophængt over ovnen.

Moderne bageovne kan ikke stilles så lavt som 30° C, som er højeste temperatur for tørring af te- og krydderurter, hvis aromastofferne skal bevares. Svampe tørres ved 50° C, mens frugt og grønsager tørres ved 70° C. Da tørring går ud på at fjerne fugtigheden, er man nødt til at lade ovndøren stå på klem under tørringen, og mange ny bageovne varmer ikke, førend ovndøren er lukket.

Den optimale løsning er en tørremaskine med termostat og evt. timer på og med op til 10 tørrebakker stablet ovenpå hinanden. Den varme luft blæses op genem bakkerne, der under tørringen skal byttes rundt et par gange for at give en ensartet tørring. Det giver en bedre smag end tørring i ovn. Desværre er det også en dyr løsning – ca. 1600 kr hos Dansk Hjemmeproduktion for tørremaskine med 10 bakker. Den kan stå på køkkenbordet og er let at rengøre.

Man kan også lave sin egen tørremaskine. Jeg har hørt om flere muligheder. Et kassereret køleskab er et fint isoleret kabinet til at tørre i, hvis man sætter flere hylder i og påmonterer en termo­statstyret varmluftsblæser og laver hul i toppen til udblæsning. Det kan være en god ide med udledning til det fri. Der frigives i sagens natur megen fugt under tørringen – og duft af pebermynte og selv blommer kan blive næsten kvalmende. Til tørring i større stil af krydderurter kan man etablere et lille rum med en affugter – men den fjerner selvfølgelig også fugtighed fra andet i rummet, så træværk kan revne.

Uanset valg af varmekilde skal man selv eksperimentere med tørreprocessen og finde frem til, hvor tykke æblestykker, man vil have, hvor meget blommerne skal nedtørres osv.

Energiforbruget er højt

Blommer halveres og lægges med skæresiden opad. De tager 20–24 timer om at tørre ved 70°, afhængig af hvor tørre de skal være.

Inden man bestemmer sig for at tørre havens produkter, bør man overveje, om det er den bedste konserveringsmetode, da energiforbruget er ret højt (20 kr til tørring af ca. 5 kg blommer). Det skal derfor give et velsmagende produkt, og der er mest mening i at bruge tørring til at få delikatesser, som spises naturel.

Sådan tørrer du

Produktet:

Det skal være helt modent, ubeskadiget og rent.

Findeling:

Store emner skal findeles, da det ellers tager for lang tid at tørre. De skal være nogenlunde lige tykke/store, da de ellers ikke er tørre samtidig. Til deling af æbler kan man bruge en æbleskrællemaskine – uden at skrælle. Den kan tage kernehus ud og dele i ens tykke skiver. Tykkelse på skiver af æbler, pærer, bananer 3–5 mm. Blommer og vindruer halveres. Krydderurter som hele blade – topskuddene er længe om at tørre, da de krøller sammen.

Krakelering af skind;

Frugt og bær har et vokslag yderst, som holder på vandet. Vil man tørre dem hele, skal skindet krakeleres ved at dyppe dem ganske kort i kogende vand og derpå i koldt vand. Halverede blommer tørrer også hurtigere, hvis de krakeleres først. Ærter og bønner skal blancheres.

Forbehandling:

Frugt iltes og bliver brunlig under tørringen. Det er uden betydning ved f.eks. tørring af blommer. Men æbler får en flottere farve, hvis man inden tørringen dypper dem i citronsaft. Til gengæld smager de af citron, når man putter dem i munden, hvorved man går glip af de fine smagsnuancer, så man ikke kan smage æblesorten. Man kan også dyppe frugtstykkerne i sukkerlage (2,5 dl vand til 250 g sukker) inden tørringen.

Tørringen:

Stykkerne lægges ud i et lag. Krydderurter tørres ved max. 30° C, svampe ved 50° C og grønsager og frugt ved 70° C. Der tørres mindst ned til den angivne vægt i%, da de ellers ikke kan holde sig. Roter bakker/plader, så der bliver nogenlunde ens tørring. Man kan prøve at skære over på midten: der må ikke være synlig væde. Man kan vælge at stoppe tørringen, når konsistensen er som tørret, købt frugt, eller man kan tørre til sprødhed. Stykkerne føles mere fugtige, når de er varme, så køl evt. nogle stykker af. Brug kun oversigten nedenfor med tørretider som vejledende – mine foreløbige erfaringer siger længere tørretider end opgivet, og til slik skal frugten tørres mere end opgivet.

Opbevaring:

Så snart det tørrede er kølet helt af, pakkes det i lufttætte glas og stilles mørkt og køligt. Selv om man gør sig umage med ens størrelse, så har stykkerne forskellig grad af tørhed. Den første uges tid fordeles fugten mellem stykkerne i glasset. Ryst den første uge glassene dagligt, så stykkkerne ikke klumper. Kommer der kondens på glassets inderside, er de ikke tørre nok, og de må eftertørres.

Tørretider m.m. for frugt og grønt

ProduktForberedelseTørhedTørretid Tørret vægt
Æbler3–5 mm skiverknasende4–6 timer 10–15%
Pærer3–5 mm skiverbøjelig6–10 timer20–25%
Kirsebærhelelæderagtig10–18 timer25–30%
Vindruerhalverebøjelig12–15 timer 20%
Blommer halverebøjelig18–22 timer20%
Svampehele / skiverlæderagtig2–6 timer
Krydderurterblade, helesprøde2–7 timer
Peberstrimler 8 mmbøjelig8–10 timer20%
Porrerskæres 5 mmsprød 2–3 timer 20%
Tomaterhalve / 6 mmhårdfra 7–10 timer10%

Kommentarer

Der er 8 kommentarer til denne tekst. Læs kommentarer…

Relaterede sider

Forhandlerguide

Hjemmeriet

Ostefremstilling og mælkesyregæring

Dansk Hjemmeproduktion

Tørreapparat

Her er du: Forsiden > Dyrkningsmetoder > Høst og opbevaring > Gem havens afgrøder ved at tørre dem

Søg:

Støt Havenyt.dk

Til forsiden…