Besat af chili

Af Camilla Plum, kogekone og forfatter, Fuglebjerggaard

Chili er noget af det sjoveste, man kan dyrke, og det kan foregå både i drivhus, på en lun terrasse og i en solfyldt vindueskarm. Planterne er smukke, især de buskede småbladede typer, og man får som belønning en fantastisk masse chili til at spise. Jeg er fuldstændigt besat af chili. Ingen anden plante rummer så mange vidt forskellige typer frugt, vidt forskellige af udsende, voksemåde, og især smag.

Nogle af dem kan man ligefrem blive forelskede i. Som uindviet tror man måske, at en chili er rød, stærk og så er det det, men der er meget mere til den historie. Jeg haster med at sige, at jeg er kvinde, og derfor helt uinteresseret i den der »hvis chili er længst og stærkest« ting, som mænd har kørende, for mig handler det om skønhed og om smag, ikke styrke.

Chiliplanter i potter i vindueskarm

I det tidlige forår er det dejligt at have en vindueskarm fyldt småpotter med forskellige chilisorter. Foto: Jakob Bock

Smagen er det interessante

Jeg kan ikke fordrage, når noget gør ondt, og da slet ikke min mad, men derfor kan man godt spise noget, der er rimelig stærkt, og man finder gradvist ud af at hærde sig lidt, så man ikke piver over en ‘Jalapeno’. Yderligere har jeg lavet mad til en større flok børn i mange år, hvad der også lægger en dæmper på det.

Smagen er det, der interesser mig, og den spænder fra grøn peber, tørret tomat, over sveske, rosin, passionsfrugt, hele repertoiret af citrusfrugter, mango, træ, lakrids og meget mere. Der er stor forskel på de friske og de tørrede chili; som tørret får de dybere nuancer, præcis som når en blomme bliver til en sveske og en vindrue til en rosin. Smagen og styrken hænger ikke nødvendigvis sammen, f.eks. dufter en ‘Fatali’, som er en af de stærkeste chili, præcis ligesom en af mine yndlingschili ‘Habanero dulce’, som næsten ingen styrke har. Det er en duft så inciterende, at man bare har lyst til at stå med næsen begravet i den i timevis, gennemtrængende frisk og mandarinagtig, med alle mulige noter oveni. Det er en duft, som også findes i andre habanero typer, men ingen steder så intenst som i disse to. En enkelt af dem er nok til at give en gryderet til 50 personer en helt unik smag, og nok til at blive fascineret af chilidyrkning for livet.

En anden yndling er en helt anden sort, ‘Jellybean’, smuk og kompakt oversået med bittesmå grønne chili, der modner til gult i enorme mængder. De har en duft, der ligner habanero, men er langt mere grøn og passionsfrugtagtig, og med en betragtelig styrke i sig. De er det bedste, der kan ske for en chilisauce, og er en meget smuk potteplante. ‘Jalapeno’, spanske ‘Noras’, og de meget stærkere ‘Locoto/Rocoto’ har en særlig tyngde, og er tykke nok i frugtkødet til at blive en grøntsag. De er skønne og nemme at dyrke, selvom Rocoto’erne først giver frugter for alvor andet år. De lillabladede chili er også fine, og med en særlig røget smag, frugterne modner først fra grøn til lilla, så til orangerød, og det ser utroligt fint ud.

Mest produktive og tidligst er nok de typer af Capsicum annuum, der har små røde frugter: ‘Cherry’, ‘Dundicuts’, ‘Ungarsk rund’, ‘Ungarsk hot wax’, der kommer helt enormt mange frugter på, over en meget lang periode.

Og så er jeg varm på Aji chili, lange, som regel gule, tynde, sprøde og tyndkødede chili med ret meget styrke og en umiskendelig duft. Nogle af dem har citrusduft, men på en helt anden kølig måde end Habanerotyperne, og de giver et virkelig stort udbytte.

Læs mere om chilisorter i artiklen Chili – om smag og anvendelse.

Chili styrke måles i scoville

Der findes i tusindvis af sorter, for chili er en helt uundværlig del af livet i store dele af verden, og der er arbejdet med dem i tusindvis af år. Der er mange flere vilde arter, end vi dyrker, som chilioman er det endeløst fascinerende, Chili og pebre er bare repræsentanter for hver sin ende af den samme familie, fra de helt milde til ufatteligt stærke chili, og styrken måles i Scoville. En skala for indholdet af capsaicin, som er det aktive stof, og den går fra 0 for en rød peber, til 16.000.000 som er ren capsaicin. Der er i løbet af de sidste år fundet flere chilier, bl.a. ‘Bih Jolokia’, på 1.6 millioner Scoville, og jeg skal ikke nyde noget af at spise dem, men de er sikkert sjove at dyrke, hvis man er til den slags.

Chili er flerårige planter

Chili er flerårige planter, og der er virkelig god mening i at overvintre dem, de bliver meget flottere andet år, og de giver mange flere chili og meget tidligere, når det lykkes. Man kan grave chilierne op af drivhuset, eller simpelthen bare dyrke dem i potter. Når det bliver køligere i oktober, men absolut inden den første frost, tager man dem ind og stiler dem et lyst og køligt sted, dog ikke under 10 grader. De kommer til at se rærlige ud, og taber bladene, men de skal alligevel ikke tørre helt ud, vand dem et par gange om måneden. Hvis de står for varmt, bruger de krudt på at lave nye blade, før der er lys nok til det. Efter nytår går de lige så stille i gang med at lave nye skud, man kan evt. give dem en lampe beregnet til planter. Når de er i god vækst, kan de beskæres lidt, så de ikke er alt for ranglede.

De overvintrede planter giver fugter allerede i juni, de nye planter må man vente til august med at få de første frugter fra.

Såning af chili

Chiliplanter er længe om at vokse til og sås allerede sidst i januar eller først i februar, i kasser med såmuld. Man skal ikke bruge gødet jord, det virker spirehæmmende. Hvis man er lidt sent på den, kan de nu sagtens sås i marts, men man skal vente længere på frugterne.

Før såningen er det en god ide at lægge frøene i blød i kold kamille the i en halv times tid, det er bakterie- og svampedræbende og betyder, at de ikke så let får en irriterende visnesyge, som er en svamp, der får de små nuttede nyspirede planter til at dejse om. Frøene er alt fra 5 dage til 5 uger om at spire. Man skal ikke give op før, der er gået mindst 6 uger, især Capsicum chinense er længe om at spire.

Dæk frøene med et tyndt lag jord og pak dem ind i plastic. Stil kasserne mørkt og varmt, ca. 20- 24 grader til de spirer, så skal de ud i en lys vindueskarm uden plastic. Plantelys kan være en stor fordel, men det kan godt lade sig gøre uden. Hold dem fugtige, men ikke våde, der skal være luft i jorden. Når de har lavet deres første rigtige blade, skal de pottes op i små potter, f.eks. af avispapir. Efterhånden som de vokser til, og rødderne når bunden af potten, skal de pottes om i en lidt større potte.

Knibning af blomster og skud

I april begynder de at blomstre. Man skal fjerne de første 5–8 blomster med hård hånd, for ellers tror planten, at den allerede har gjort sit arbejde med at sikre næste generation og holder op med at vokse for at koncentrere sig om at modne frugterne. Det er vi ikke spor interesserede i, vi vil hellere have større planter, der laver mange frugter.

Chili i blomst

De første 5–8 blomster skal knibes af med hård hånd, så planten vokser sig større, inden den får lov til at sætte frugter. Foto: Jakob Bock

Efterhånden som planten vokser til, kan man nippe den lige over et bladhjørne, så den busker mere, ellers kan især Capsicum anuum blive til meget høje helt ugrenede planter. Der kommer flere chili, og det bliver smukkere planter, når de busker sig.

I drivhuset

Når man er sikker på, at der ikke kommer mere frost, normalt midt i maj, kan man sætte dem ud i drivhuset. Jordtemperaturen skal være min. 14 grader, ellers er det bedre at beholde dem inde lidt endnu. Man kan beholde dem i potterne eller plante dem ud i drivhusjorden.

Chiliplanter klar til drivhuset

I maj kan chiliplanterne flyttes til drivhuset, når temperaturen tillader det. Foto: Jakob Bock

Hvis nattemperaturen dropper til under 10 grader, er det klogt at sætte lidt varme på om natten, ellers går væksten i stå.

Omvendt så laver planterne ikke nye blomster, hvis der er mere end 25 grader om dagen, så man skal huske at lufte ud i solskin. Hvis man beholder planterne indendørs i vindueskarmen, skal de ikke stå i en brændende varm vindueskarm hele dagen. Et vindue, hvor der er sol en del af dagen, er bedst.

Vand planterne, når de trænger til det, men det er nemt at overvande. Man skal ikke vente til de hænger, man kan mærke på bladene, om de har mistet spændstigheden, og så skal der vandes. Giv en smule flydende gødning, hellere lidt ad gangen, end en stor dosis på en gang.

Problemer med skadedyr

Chili får tit forskellige former for skaberak, hvide fluer eller spindemider. Især hvis de trænger til en ny potte eller er undervandet, kan det gå hårdt ud over dem. Det eneste middel der virker er insektsæbe, enten færdigkøbt, eller en mild blanding af 1 l vand, 1 spsk. brun sæbe og ½ dl sprit. Vask planten forsigtigt med det, eller brug en forstøver. Efter et par timer skylles den helt ren igen. Læg noget over pottemulden/jorden så den ikke bliver fuld af sæbe.

Hvis frugterne falder af, før de rigtig bliver til noget, kan det være overvanding, for meget gødning, eller at blomsterne simpelthen ikke bliver bestøvet. Hvis der mangler bier til det, må man selv lege bi og forsigtigt duppe en blød pensel i alle blomsterne.

Jeg kan godt høre at det lyder ufatteligt indviklet, i virkeligheden er chiliplanter noget af det nemmeste i verden at dyrke, de er tolerante og livskraftige, det skal nok gå.

Chili sorter krydser

Chili er i modsætning til tomater meget letfærdige, og det kan ikke lade sig gøre at dyrke flere sorter sammen, uden at de krydser indbyrdes. Det betyder ikke noget for de chili, man har, men hvis man vil tage sine egne frø, vil det ikke blive de samme chilier næste år. Man kan vælge at være ligeglad, eller man kan pakke planterne ind i insektnet hver for sig for at sikre, at de ikke krydser. Men selv om de krydser, vil de fleste alligevel ligne moderplanterne, og nogle vil blive helt nye og interessante chili, med helt uberegnelig styrke og smag. Med mindre man er helt bidt af en bestemt chili, eller meget militant artsnørd, så ville jeg tage mine egne chilifrø, det er nemt, billigt – og spændende. Måske man næste år får en fuldstændigt fantastisk chili, verden aldrig før har set? De eneste chili, der helt sikkert ikke blander sig med de andre, er Capsicum pubescens med de sorte frø, dem kan man sagtens tage frø af og være sikker på, at de forbliver samme sort.

At tørre chili

Tyndkødede sorter som Aji er nemme at tørre, bare de ligger et lunt sted med frisk luft, De mere tykkødede kan være vanskelige at få tørre, før de mugner indvendigt og bliver ubrugelige. De kan tørres i ovnen, men den må ikke være på mere end 30 grader, så forandres aromaen. Varmluft er en fordel, så går det meget hurtigere. Læg dem på køkkenrulle og tør, til de stadig er lidt læderagtige at føle på. Det er ikke en fordel for smagen af tørre dem sprøde. Sukkeret i chilierne forhindrer dem i at mugne, selv når de stadig er bøjelige. Man kan også trække dem på snor med nål og tråd og hænge dem op over fyret, eller over en brændeovn. Men hold øje med dem og eftertør dem i ovnen, hvis det går for langsomt.

Tørring af chili

Chili lagt til tørre på tallerken i flere omgange. Foto: Karna Maj

De meget tykkødede som ‘Jalapeno’, ‘Hungarian wax’ og ‘Rocoto’ kan jeg i hvert fald ikke tørre, dem laver jeg en virkelig skøn chilisauce af, enten rent eller sammen med tomater.

Chilisauce

Det ser skønt ud at bruge gule chili sammen med gule tomater, og røde med røde tomater, eller bare en vild blanding. Af mange chili. Med meget aromatiske og stærke habanerotyper er det en fordel at lave chilisaucerne kun med en slags chili ad gangen, så man kan styre styrken. Princippet er det samme som i opskriften på Hjemmebagte tomater.

Bake & shake Gul chilisauce

Til et sylteglas

10 gule chili, f.eks. citronchili og /eller ‘Jellybean chili’.

4 store gule tomater
3 spsk. rørsukker
½ dl æbleeddike
2 fed hvidløg
3 allehånde
1 dusk citronbasilikum
½ dl olivenolie

Prop det hele i glasset og henkog det. Når man skal bruge chilisaucen ryster man glasset. Så forvandler det sig til en jævn sauce. Efter åbningen skal det opbevares i køleskabet.

Rød chilisauce laves præcis ligesådan med div. røde chili og røde tomater. Man kan også lave en ren chilisauce, uden tomater, eller med røde pebre i stedet for tomater.

Syltede chili

Den helt enkle model er at proppe de rå chilier, i skiver eller hele, i et glas med ren æbleeddike. Når chilierne er dækket af eddike hælder man salt og lidt olivenolie over, så det lukker overfladen på eddiken. Det er ikke en god ide at opbevare rå chili i olie, der er for stor risiko for botulisme, men man kan koge dem ganske kort, ca. 5 min i hel figur i æbleeddike, tage dem op drysse chilierne med groft salt og så opbevare dem i olivenolie. Både eddiken, chilierne og olien vil smage henrivende af chili.

Ovenstående artikel er et uddrag fra Camilla Plums nye bog »Camillas have«, som er udkommet på Politikens Forlag i 2009. Bogen er illustreret med fotos af Anne-Li Engström.

Kommentarer

Der er 27 kommentarer til denne tekst. Læs kommentarer…

Relaterede sider

Forhandlerguide

Albertines

Frø, løg, græs, gødning og havetilbehør

Albinus Frø

Frø til de nye nordiske køkkenhaver

Bjarne’s frø og planter

Frø af spændende og eksotiske planter

Camilla Plums økologiske frø

Øko tomater, gamle sorte og chiliplanter

Frøbutikken

Økologiske frø fra gamle og nye sorter.

Frøtorvet

Dyrk dine egne grøntsager fra frø.

Gartneri Toftegaard

Anderledes grøntsager med smag!

Hvidløg og Vin

Øko sættehvidløg, 5 efterårssorter

Impecta Fröhandel

Bredt udvalg av kvalitetsfrø.

Kerneliv.dk

Meget stort frøudvalg. Online salg

Plantefrø.dk

Stort udvalg af frø til din nyttehave

Solsikken

Alt til den økologiske have

The Plant Explorer

Kæmpe udvalg af græskar- og bønnefrø.

Trifolium Frø

Frø til køkkenurter (også økologiske)

Urtegartneriet

Økologiske krydderurter, frø og bøger

Økologiens Have

Besøg Økologiens Have

Her er du: Forsiden > Køkkenhaven > Grønsager > Peber og chili > Besat af chili

Søg:

Støt Havenyt.dk

Til forsiden…