Er de sekundære stoffer sekundære?

Vi ved rigtig meget om, hvad vi skal spise, og en hel del om, hvad vi ikke skal spise for at undgå at blive fejlernærede og blive syge. Derimod ved vi knap så meget om, hvad vi skal gøre for at holde os sunde.

Stor viden på nogle områder

Vi har en meget stor viden om, hvilke næringsstoffer forskellige kornprodukter, frugter og grøntsager indeholder, lige fra proteiner, kulhydrater og fedt til vitaminer og mineraler.

Vi ved, at proteiner ikke bare er proteiner. De består af 20 forskellige aminosyrer, hvoraf nogle er livsnødvendige for os. Vi ved også, at der er flere forskellige slags kulhydrater. Nogle af dem, som f.eks. sukker og honning, optages meget hurtigt, mens kornprodukter indeholder langsomt omsættelige kulhydrater. Tænk blot på lang- og korttidsvirkninger af grød og brød i forhold til chokolade og frugt.

Og ethvert barn ved, at nogle fedtstoffer skal man undgå, især de mættede animalske, for derimod at satse på de umættede planteolier.

Vi ved og har erfaring med, hvad der sker, når vi over kortere eller længere perioder får for meget eller for lidt af næringsstofferne. Mangel- og forgiftningssymptomer er velbeskrevne i litteraturen.

Primære og sekundære stoffer

Vore næringsstoffer kalder vi også for de primære stoffer i modsætning til de sekundære, som er alle de øvrige stoffer, der findes i plante- og dyreriget.

Skillelinien mellem de primære og de sekundære stoffer er i virkeligheden mere flydende, end man umiddelbart kunne tro. Om de tilhører den ene eller den anden gruppe, afhænger af vores viden om deres betydning og funktion.

Historien om K-vitaminet

Indtil Henrik Dam i 1943 opdagede K-vitaminets fysiologiske betydning for blodets evne til at størkne, blev det dengang ukendte vitamin henregnet til den sekundære gruppe.

Henrik Dam undersøgte blødningstilstande hos kyllinger. Dette førte til K-vitaminets opdagelse, som han i 1943 fik Nobelprisen for.

Med rette kan man spørge, hvorfor man ikke langt tidligere fandt ud af, at blodet ikke kan størkne uden K-vitaminet. Men det er lettere sagt end gjort. Selv med meget lave koncentrationer af K-vitamin kan blodet størkne. Vitaminet findes i næsten alle bladgrøntsager, og det er derfor vanskeligt at få K-vitaminmangel og dermed opdage sammenhængen mellem K-vitaminet og blodets evne til at størkne. K-vitaminet er et eksempel på, at de sekundære stoffer kan have en primær funktion i organismen, men vi kalder dem først primære stoffer, når vi har fundet ud af, at de har en betydning for vores helbred.

Derfor skulle man måske betegne mange af de sekundære stoffer som endnu ukendte vitaminer.

De sekundære stoffer

De sekundære stoffer findes i forholdsvis små mængder både hos dyrene og hos planterne, og vores viden om dem er yderst mangelfuld. Nogle sekundære stoffer indgår i blomsternes farve lige fra den hvide og gule over den røde til den blå og violette. De er med til at farve dyrenes pelse og fuglenes fjerdragt, give muslingeskallerne de smukke mønstre og gøre sommerfugle til attraktive samleobjekter. Det er de stoffer, der gør, at der er forskel i hudfarven på mennesker, og at nogle skovsnegle er sorte, mens andre er røde.

Andre giver blomsterne deres dufte og gør det muligt for handyrene at spore, hvor hunnerne befinder sig. Det er de sekundære stoffer, der gør, at en myre kan finde hjem igen ved at lugte til sine egne duftspor, hvorimod andre duftstoffer i myrens hud giver signal til de andre i boet om, at den hører til og ikke skal angribes som en fjende.

Det er de sekundære stoffer, der giver smag og duft til krydderurterne, og dem vi savner, når et jordbær ikke længere smager af jordbær.

Det er de stoffer, der findes i huden på en tudse, og som gør, at selv sultne angribere trækker sig. Det er de aktive stoffer i lægeurterne og dem, der forhindrer blodet i at størkne i snabelen på en blodsugende myg. Det er de stoffer, som slanger bruger til at lamme et bytte med og holde os på afstand – nøjagtig den samme effekt, vi finder hos brandmænd, brændenælder og myrer.

Det er også de sekundære stoffer, der bl.a. gør det muligt, at tusindvis af vandregræshopper på samme tid bliver »vandreklare«, og at en bifamilie alt efter behov kan regulere, hvor mange arbejdere, der skal være i boet.

De sekundære stoffer er med andre ord med til at gøre verden både farve­strålende og duftende, er uundværlige i kommunikationen mellem organismerne, holder de enkelte individer fint afstemte til det omgivende miljø, og er med til at gøre livet særdeles spændende – ja, i det hele taget muligt.

Der findes et utal af sekundære stoffer. Hos tomaten kender man mere end 250 forskellige stoffer, der er med til at give tomaten dens smag, og hos selleri har man på nuværende tidspunkt identificeret over 70 stoffer, der er med til at give sellerien dens karakteristiske duft.

Alt efter deres funktion kalder man dem f.eks. farve-, duft- og smagsstoffer, allelo­patiske stoffer, antioxidanter, forsvarsstoffer, feromoner, kræfthæmmere osv. osv.

Flere funktioner

Et bestemt sekundært stof kan typisk have flere forskellige funktioner. Salicylsyre, kendt fra Magnyl og opkaldt efter pil (Salix), hvor stoffet blev fundet, bliver eksempelvis brugt hos planter som plantehormon, som forsvarsstof mod insekter og som hæmmer af dannelsen af plantemodningshormonet etylen.

Hos mennesker bruger vi salicylsyre mod gigt og til at forhindre, at blodet koagulerer, og ikke mindst er det kendt for sin smertestillende virkning.

Dyrkningsforhold har indflydelse

I relation til havedyrker er de sekundære stoffers egenskab i planteforsvaret yderst relevant.

Det påvirker nemlig i høj grad planternes indholdsstoffer, hvordan dyrkningsforholdene er. Solen, lyset, temperaturen, jordens struktur og beskaffenhed og planternes tilgang til næringsstoffer og vand er meget vigtige faktorer, der alle har stor indflydelse på planternes vækst og sundhed.

Planter, der dyrkes under betingelser, hvor kvælstofniveauet er højt, gror hurtigt og kan optage meget vand. Udbyttet bliver højt målt i kg, men tørstofandelen falder, bl.a. på grund af det høje vandindhold. Resultatet bliver, at planterne smager af mindre, blot som resultat af en almindelig fortyndingseffekt, og de er sprøde og strutter på grund af det høje vandindhold og ikke af sundhed.

Mange af de sekundære stoffer, der deltager i planternes forsvar over for både svampe, bakterier og insekter, reduceres naturligvis også. Så en følge af et øget forbrug af især let tilgængeligt kvælstof er en svækkelse af planternes forsvarsevne og et øget forbrug af alskens sprøjtemidler.

Økologiske afgrøder og sundhed

I relation til vores egen sundhed er der flere hypoteser for, hvorfor økologisk dyrkede afgrøder er sundere. Planter kan ikke flygte fra en fjende, der vil angribe og spise dem. De må altså beskytte sig på andre måder, og den mest almindelige måde er som tidligere nævnt, at de producerer stoffer, der er giftige for angriberne. Men angriberne, dvs. både mennesker og dyr, svampe og andre mikroorganismer, er afhængige af planter som føde. Gennem millioner af år har vi og andre levende organismer derfor udviklet nogle afgiftningssystemer, som gør, at vi kan spise planterne – f.eks. kartofler, kål, selleri, porrer og løg – uden at tage skade.

Men planterne har også svaret igen ved at lave stærkere gifte, og vi har svaret igen ved at lave noget, der er endnu bedre til at afgifte. Dette forhold mellem planter og planteædere er en proces under stadig udvikling.

Enzymsystemer

Hos mennesker og andre højere udviklede dyr, som spiser mange forskellige planter, er disse afgiftningssystemer ikke specifikke. Dvs. de er ikke indrettet til at nedbryde et bestemt giftstof, som produceres af en bestemt planteart. Vi har enzymsystemer, som virker bredt og uspecifikt, og som kan nedbryde og omsætte mange forskellige giftstoffer.

Vores enzymsystem virker således, at hvis man indtager et bestemt giftigt stof, som skal nedbrydes ved bestemte enzymsystemer, så går levercellerne straks i gang med at producere flere af de pågældende enzymer.

Hvis vi så bliver udsat for et nyt stof, der f.eks. er kræftfremkaldende, og som skal nedbrydes ved de samme enzymsystemer, vi allerede har »i beredskab«, ja så bliver kræftstoffet både hurtigere og lettere nedbrudt og dermed ugiftigt. At vi ved at spise mange og forskellige planter sørger for at holde organismen på et højt beredskab, er måske én af hemmelighederne ved et stærkt immunforsvar. Organismen er bedre rustet til at tage kampen op imod f.eks. de mange kræftfremkaldende stoffer.

Økologiske afgrøder

Måske er det også her, en stor sundhedsmæssig gevinst ligger ved at spise økologisk dyrkede afgrøder. Ved den økologiske dyrkningsmetode vokser afgrøderne langsommere – primært fordi de har mindre adgang til kvælstof – og de indeholder flere af disse sekundære stoffer, som ruster dem til at modstå sygdomme og skadedyr. Med økologisk dyrkede afgrøder og foder holdes afgiftningssystemet oppe på et højt niveau hos de mennesker og dyr, der spiser af­grøderne.

Mange dyreforsøg har peget på, at dyresundheden er bedre hos dyr, der får økologisk dyrket foder.

Denne artikel er fra tidsskriftet Praktisk Økologi 4/2002.