Fermentering

Jeg har efterhånden fermenteret en del forskelligt fra køkkenhaven, og det er i de fleste forsøg gået meget fint, men jeg har undret mig over følgende: I stort alle opskrifter står der, hvor vigtigt det er at sørge for, at alt bliver trykket under væsken, hvormed processen foregår anaerobt. Der bliver foreslået at bruge kålblade, glas, sten, el.lign. for at holde fyldet nede og det er alt sammen meget fint. Men hvis man har finthakkede kål, urter, frø eller andet småtteri i glasset, så vil der jo altid været noget, der flyder op til overfladen. Er dette et problem eller er det bare sådan, det er? Skal man fjerne de ting, der har lagt sig derop?

Hvis der ligger noget over væskeoverfladen, bliver det nemt oxideret. Det giver en dårlig smag.
Man kan også fermentere i beholder med gærrør. Så kan den CO2, der udvikles under processen fylde rummet over væsken op og fortrænge ilten. Overskuddet af CO2 slipper ud gennem gærlåsen uden at øge trykket i beholderen.