Kommen

Kommen, Carum carvi, er en meget gammel kulturplante fra skærmplantefamilien. Det latinske ord Carum hentyder til oldtidsriget Karia i det nuværende Tyrkiet, hvor planten stadig vokser vildt.

Den har også fundet sig godt til rette i Norden, hvor den har været en skattet urt til krydderi og medicin. Vi ved, at den blev dyrket i Middelalderen, da man kan læse i Kong Valdemars Jordebog, at man skulle betale skat af kommen.

Fra gårdene forvildede den sig til den omgivende natur, og den findes stadig som vildtvoksende på overdrev og i vejkanter.

Dyrkning af kommen

Planten er toårig og bliver op til 60 cm høj. Den foretrækker en fugtig og let leret jord og må gerne gødskes med omsat staldgødning eller omsat tang. Frøene sås i det tidlige forår sammen med radiser, kørvel og spinat. De spirer ca. to uger efter såning.

Det første år frembringer planten rosetstillede dobbelt fjersnitdelte, mørkegrønne blade, og året efter får den hvidligt til svagt rosa skærmblomster på lange stilke i august.

Efter afblomstring kommer de små, aflange, sortbrune, aromatiske frø, der er den eftertragtede del af planten. Frøene modner hurtigt og drysser herefter af. Det er derfor et godt råd at høste planterne med umodne frø og hænge dem i bundter i poser, hvor de modne frø kan drysse ned i. Frøene er spiredygtige i op til tre år.

Både medicinsk og kulinarisk anvendelse

Da kommen gerne sår sig selv, har den været dyrket i såkaldte kommenshaver og i grøfter. Den er også sået under frugttræer og på gårdspladser. Planterne blev høstet med le i løbet af sommeren og brugt i mange af dagligdagens madretter. Kommen var en vigtig afgrøde på gårdene førhen, hvor man selv bryggede øl og lavede ost og spiste en masse kål og bønner.

Da både kål og bønner samt ugæret øl kan give luft i maven, kunne man forebygge dette ved at krydre med kommenfrø. Kommenolien i de modne frø stimulerer maven og virker krampeløsnende for tarmene og anvendes mod hikke og oppustethed. Den har længe været et anerkendt husråd ved kramper, kolik og dårlig fordøjelse og indgår sågar i ammeteer, hvor den hjælper med til mælkedannelsen. Det har været en tradition at tilberede en suppe af de grønne frø til barselskoner, da det styrker og opkvikker.

Munkene var også glade for kommen, som de brugte medicinsk mod tandpine og gigt. Frø af kommen blev varmet på en ovn i en lærredspose og derefter lagt på de værkende steder. Planten er også tidligt kendt som et middel mod trolddom, og når der var kommenfrø i huset, kunne man holde fanden væk.

Vi kender stadig kommen som krydderi i ost og som drys over rygeost og som syltekrydderi i kålretter og ved mælkesyregæ-rede produkter. Kommenkringler bliver også bagt og serveret til supper, og De Danske Spritfabrikker anvender kommen som smagsgiver blandt andet i Kommen Akvavit.

Smagfulde slægtninge

Kommen skal ikke forveksles med spidskommen Cyminum cyminum. Det er en enårig skærmplante med tynde, spidse og mere krydrede frø, som bruges i den indiske krydderiblanding garam masala og som enkeltkrydderi i brød samt til at give duft i salver og olier. Spidskommen trives ikke nær så godt som kommen i vort kølige klima.

En anden urt med kommen i navnet, men fra ranunkelfamilien, er sortkommen, Nigella sativa, der blandt andet indgår som krydderi i blandingskrydderiet karry. Den er nem at dyrke i vores haver og er også enårig. Den udvikler helt sorte, små frø, der bruges som krydderi på naanbrød. Den hed før peberfrø, indtil krydderiet peber fik overtaget.

Planten får lyseblå blomster, som ikke er nær så prangende som den kendte sommerblomst Nigella damascena, kaldet jomfru i det grønne. Den er især eftertragtet for de smukke blomster, der fremkommer med klare intense farver i blå, hvid pink og mørk rosa. Frøene er ikke lige så aromatiske som frøene fra sortkommen, hvorfor denne art må foretrækkes som krydderi i mad.

Opskrift – Knapost med kommen

1 l kærnemælk, tykmælk eller yoghurt
1 tsk. kommen
2 spsk. creme fraiche
Et drys urtesalt

Kom kærnemælk, yoghurt eller tykmælk i en gryde, og varm det op ved svag varme, til det begynder at skille. Når vallen er udskilt fra ostemassen, sies den fra og kan eventuelt bruges til bagning eller i smoothies. Ostemassen kommes i en skål og blandes med creme fraiche og urtesalt. Drys med kommen før servering.