Salvie – salvio – salvare

Af Camilla Plum, kogekone og forfatter, Fuglebjerggaard

Salvie hedder ikke uden grund lægesalvie. Siden oldtiden har salvien været den mest brugte og bredest anvendte lægeurt.

Den er fin mod ondt i halsen, tilstoppede næser, mod uro, nervøsitet, ondt i maven og dårlig fordøjelse. Salviete af friske blade med honning og citron smager oven i købet godt.

Lægesalvie er en smuk plante

Og så er den simpelthen én af de mest fantastiske og mest velsmagende krydderurter overhovedet. Den, vi taler om, er lægesalvien, Salvia officinalis, en halvbusk fra middelhavsområdet ligesom lavendel.

Smalbladet salvie

En salvie med meget smalle blade, og meget vinterhårdfør. Foto: Karna Maj

Den dyrkes og passes præcis som lavendel, og de er oven i købet meget, meget smukke sammen i køkkenhaven og i staudebedet.

Lægesalvien er en meget variabel plante, den fås med lange smalle blade, og med næsten helt runde, den har varierende grader af grøn, nogle typer er næsten gråbladede, de kan være glatte eller meget lodne, men rynkede er de alle sammen.

Der er et væld af kulørte former, rødbladede, gulmelerede og en med rød/grønne/hvide blade. De smager efter min erfaring fuldstændigt ens, og godt.

Den rundbladede er helt utroligt frodig, til gengæld blomstrer den meget sparsomt. De kulørte er lidt sartere end arten og også træge til at blomstre, men de plejer nu at klare vinteren fint.

Men den helt almindelige, den man kan købe i potter i supermarkedet, blomstrer til gengæld så overdådigt smukt, at man bliver helt ør af det.

Rødbladet salvie

Rødbladet salvie er smuk og også fin i prydhaven. Foto: Karna Maj

En salviehæk

Krydderurter i potter er som regel sået så tæt som karse og er beregnet til at klippe af og smide ud. Men det er samtidig den absolut enkleste måde at få rigtig mange småplanter på, og salvie er ved siden af lavendel nok den mest overdådige hæk, man kan forestille sig i sin køkkenhave.

Hækken på billedet er en potte fra sidste sommer, som bare blev skilt forsigtigt ad og plantet direkte ud med 10 cm imellem småplanterne. Det så lidt usselt ud i starten, men salvie er en hårdfør overlever, og allerede i august var de blevet til fine små planter. En mere nænsom metode er at prikle de små planter ud i hver sin potte og holde dem skygget og vandet, til de har fået ordentligt fat, men det er altså ikke nødvendigt. Omvendt kan man ikke bare plante de færdigkøbte potter ud, de kvæler hinanden, hvis de ikke bliver skilt ad.

Man mener vist almindeligvis, at salvie skal hives op hver 4–6 år, men jeg har aldrig forstået hvorfor? De bliver med tiden til rigtige buske, med fine brune forveddede stammer, og det må de godt for mig. Nogle siger, at de mister smagen med tiden, men det er bestemt ikke min erfaring, og hvorfor skulle de også det, når f.eks lavendel bare bliver kraftigere og mere intenst duftende med tiden?

Hvis man vil holde dem nede, klipper man dem bare lige efter blomstringen, præcis som med lavendel. De skal ikke klippes ind i det gamle ved, der skal være grønt tilbage. Hvis man gerne vil have dem store og uregerlige, plukker man bare de afblomstrede stilke af.

Salvie kan blive til en helt hæk, hvis den ikke klippes ned.

Salviehæk i køkkenhaven på Fuglebjerggaard. Foto: Jens Bull

Stiklingeformering er nemt

Salvie sporter nemt og laver f.eks en enkelt hvidblomstrende gren, en lyserødtblomstrende, eller mørkere lilla. Hvis man vil, kan man stiklingeformere de afvigende grene og få flere planter med den samme egenskab. Men salvien kan nu også købes som frø i flere farver.

Stiklingeformering af salvie er en meget tilfredsstillende syssel, de lykkes næsten alle sammen. Man kan gøre det hele sommeren og efteråret. Pluk skud – uden blomster – af ved at vride dem baglæns helt inde ved en forveddet, dvs. træagtig, gren. Der må meget gerne komme en smule af veddet med. Pil alle blade, undtagen de allerøverste af, og stik stiklingerne dybt i potter med almindelig priklejord. Tryk jorden fast omkring dem, vand og stil dem i skyggen.

Hold dem fugtige, til de slår rod. Det er nemt at se, for så begynder de at lave nye blade. Plant dem ud en dag, hvor jorden er fugtig, og hold dem vandet, hvis det bliver tørt.

Gylden salvie

Gylden salvie, Salvia officinalis ‘Icterina’. Orø Urtehave. Foto: Karna Maj

Brug salvie i håndfulde

Men det egentlige med salvie, som gør den til noget aldeles særligt, bortset fra dens skønhed og lægende egenskaber, er dens aldeles uforlignelige smag. Den smager af sol, og våd uldhund, af sten og stald, den rummer bitterhed og røgsmag og en næsten ubegribelig sammensat duft.

Salvie er kommet i selskab med alle de andre urter, som vi har lært af smagsforskrækkede husholdningslærerinder, at vi skal passe på. Ikke for meget, kun en anelse, det må ikke overdøve. Det er noget virkeligt alvorligt sludder. For det første så gør store mængder salvie – eller løvstikke for den sags skyld – ikke forskel på den måde. Hvis man bruger meget, intensiverer det smagen, det gør den ikke mere overdøvende.

Og i øvrigt kan friske krydderurter ikke overdøve, de gør noget helt andet: de lægger sig ved siden af smagen af de andre ingredienser, lægger sig mellem nuancerne, fylder ud i smagen, så der slet ingen huller er, og ens mad kommer bare til at smage fuldtonet, kompleks og præcis så sammensat, som de ingredienser man har kommet i.

Det er noget andet med tørrede krydderurter, de kan slå hårdt. Salvie er der i øvrigt slet ingen grund til at tørre. Den er grøn hele året og kan plukkes, når det skal være.

Salvie til snack, salat og lever

Storbladet salvie

En storbladet salvie – flot i blomsterbedet i det sene efterår sammen med sankthansurt. Foto: Karna Maj

Hvis man vil prøve for alvor at spise salvie, skal man dyrke den mest storbladede type, man kan få. Af disse blade kan man lave en utroligt raffineret snack eller tapas, ved simpelthen at dyppe bladene i en frituredej, stege dem sprøde i olivenolie og spise dem varme, drysset med flagesalt. Det smager helt vidunderligt.

Salvieblade kan også steges, som de er, i olie et kort øjeblik. så de bliver fuldstændigt sprøde, drys dem over salater, eller over et stykke stegt fisk eller kalvekød.

I det hele taget er salvie fremragende til både kalv og svinekød. Steg dem med på panden, og brug mange, en håndfuld stegte salvieblade til 4 personer er ikke for meget. Til kalvelever er salvien nærmest nødvendig, steg bladene med og kog panden af med vermouth, citronsaft og til sidst en smørklat.

Salvie i Ricollafyld i tortellini

Salvie er klassisk som finthakket i ricottafyldet i tortellini, men lidt af den samme smag kan man få ved den simpleste pastasauce i verden, »Tortellini con salvia e burro«.

Tortellini con salvia e burro

Køb gode ricottafyldte friske tortellini, og kog dem. Imens smelter man 100 g smør til 4 personer sammen med mindst 20 salvieblade. Smørret skal ikke stege, bare koge langsomt og trække smag ud af salvien. Når tortellinierne er færdige, vender man dem i smør, blade og 50 g friskrevet parmesan sammen med en smule af kogevandet. Det smager simpelthen så raffineret, at man skulle tro, der lå langt større umage bag.

En italiensk klassiker

Og så en af det italienske køkkens virkelige klassikere. Også en enkel ret, og uforlignelig god, bare kalvekødet er rigtigt lyst, max. 10 måneder gammelt og velhængt, det skal smage af kalv, græs og mælk. Med en for gammel kalv smager det hverken af fugl eller fisk.

Hvis man har bedre adgang til ordentligt svinekød, bruger man en nakkekam i stedet.

Kalvekød brasiseret i mælk og salvie

Til 8 personer
2 kg kalvehals, smør
2 hele nye hvidløg,
Gul skal af 2 citroner
1 tsk. friske merianblade,
En stor håndfuld salvieblade
2 l mælk
Måske mere, salt og peber.

Få slagteren til at fjerne evt. ben og svær og snøre kødet til en pæn rulle. Brun den på alle sider i lidt smør i en tung gryde. Gryden skal passe nogenlunde til kødet, så mælken kommer til at stå op om kødet. Kom hvidløg, citronskal, merian og salvieblade ned til kødet, steg lidt med. Krydr med salt og peber. Varm mælken op og hæld den kogende over kødet. Skru ned og lad det simre langsomt med låget halvvejs på. Lad det stå og boble, uden at røre, til kødet er meget mørt. Det tager et par timer. Imens er saucen kogt ind til en skilt, delvist brunet, og helt skøn mums.

Hvis saucen truer med at brænde på midt i det hele, må man tilsætte lidt mere kogende mælk, men ikke mere end det er nødvendigt. Tag kødet op. Skrab hver en krumme af den dejlige sauce med op. Skær kødet i tynde skiver og server med saucen ovenpå og brød til.

Hvis man har en stegeso med låg, bruner man kødet først uden låg i ovnen og lægger først låget på, når mælken er kommet ved.

Redaktionen: Gravide bør undgå at indtage salvie (og en mængde andre lægeplanter) i te og præparater, men ikke, når de anvendes i almindelige små mængder som krydderi i madlavningen. Man kan læse mere i artiklen Naturlægemidler hos Jordemoderforeningen.

Kommentarer

Der er ingen kommentarer til denne tekst. Skriv ny kommentar…

Relaterede sider

Forhandlerguide

Frøsnapperen

Mange slags frø til lækre krydderurter

Økologiens Have

Mange spændende krydderurter

Staudemarken

Timian er godt til stenbede.

Gartneri Toftegaard

Over 200 forskellige sorter krydderurter

Egeskov

Stort udvalg af økologiske krydderurter

Urteskolen.com

Ingefær er godt mod bl.a køresyge/kvalme

Tiny Gardens

Mini-køkkenhave i vindueskarmen.

Urtopia Frilandsurter

Opvokset med kærlighed

Urtegartneriet

Biodynamiske krydderurter og lægeplanter

Naturplanteskolen

Flerårige spiselige planter til haven

OPJ A/S

Vitavia opfylder dine drivhusdrømme

Solsikken

Alt til den økologiske have

Her er du: Forsiden > Køkkenhaven > Krydderurter > To- og flerårige > Salvie – salvio – salvare

Søg:

Støt Havenyt.dk

Til forsiden…

Besøg Landsforeningen Praktisk Økologis hjemmesider