Sensommer er syltetid

Af Camilla Plum, kogekone og forfatter, Fuglebjerggaard

Konservering har været blodig alvor her i landet indtil for bare 50 år siden, og de fleste steder i verden er det stadig et spørgsmål om liv og død.

Vores bedstemødre syltede og saltede, bryggede øl og tørrede frugt for a få pengene til at række. Det har været god husmorlatin siden tidernes morgen.

Når vi selv sylter nu, kan det virke formålsløst – ud over at få nogle enkelte glas syltetøj, der smager bedre. Herregud, vi kan jo købe det hele. Men at sylte handler om noget helt andet. Om at gøre det rigtige. Det føles forkert helt ind i knoglerne at lade ribsene tørre ind på busken, æblerne rådne på plænen og mirabellerne gå til spilde. Vi sylter, ikke fordi vi er bange for at sulte, men fordi det stadig er den eneste mulighed for at få syltetøj og saltetøj af god kvalitet, og så måske fordi det simpelthen ligger i os – den vidunderlige fornemmelse af at gøre noget, der rækker ud over nuet, gøre noget for overlevelsen, og fordi det simpelthen er for kreperligt ikke at få spist ribsene, æblerne, blommerne…

De færreste af os har en hel køkkenhave, spandevis af bær, æbler og hårde pærer at konservere. Men også i mindre målestok er det simpelthen dybt tilfredsstillende at lave noget vidunderligt syltetøj, at få presset nedfaldsæblerne til most, at koge gelé af paradisæbler og rønnebær, at finde gode måder at bruge de tæpper af kulørte mirabeller, der ellers går til spilde, f.eks. til frugtlæder, og at vide, hvordan man får en vidunderlig krydret chutney ud af de sidste sure blommer.

Her er to opskrifter på pickles og syltede svampe, hvor en del af ingredienserne kan varieres efter det, som er i haven lige nu.

Rabarberstilke

Rabarber er ikke så almindelig en ingrediens i pickles – men er med i opskriften nedenfor. Foto: Karna Maj

Opskrift

Super nem, frisk og dejlig pickles

Grøntsagerne bliver ikke kogt, bare syltet i en krydret sursød lage, der holder dem sprøde.

Man kan selvfølelig bruge mange andre slags grønsager – kål, røde pebre, mange flere chili, asier, rødbeder (der vil farve det hele smukt pink) – og man kan bruge hårde pærer. Det skal bare ikke være noget, der smatter ud.

Man kan krydre ekstra med dildkroner og revet peberrod, allehånde, estragon og timian.

Det er simpelthen bare en principiel opskrift på pickles, der smager dejligt på smørrebrød, og til det traditionelle køkken, hvor man ville bruge asier eller syltede agurker. Men det er også spicy nok til at spises til kinesisk og ­japansk mad, grillet fisk eller bare en stegt kylling.

Mixed pickles

1 l hvidvins- eller æbleeddike
750 g sukker
100 g gule sennepsfrø
4 spsk. groft salt
4 spsk. hel sort peber
1 helt pillet hvidløg
100 g frisk, skrabet ingefær
3–4 chili
600 g revne gulerødder
200 g radiser
500 g rabarber
½ kg løg
1 kg agurker eller courgetter

Kog sennepsfrøene op i en halv liter kogende vand. Kog i to minutter, og skyl dem så i en sigte. Gem.

Kog eddike, sukker, salt og peber sammen, til sukkeret er opløst.

Riv grøntsagerne og ingefæren på en mandolin til fine, lange, tynde strimler. Hvis man ikke har sådan et rivejern, er det bedre at skære dem i tynde strimler med en kniv end at bruge et almindeligt rivejern. Det bliver bare til mos. Alternativt kan man bruge råkostjernet til en foodprocessor, der også laver ret fine, skarpe strimler.

Kom alle grønsager og krydderier i en stor skål, og hæld den kogende lage over. Rør rundt, og lad det trække til det er koldt.

Fordel i skoldede sylteglas, og luk til. ­Picklesene smager bedst efter en uge.

Courgetter

Små courgetter (squash) er der masser af i sensommerhaven, og de kan bruges i begge opskrifter her. Foto: Karna Maj

Opskrift

Syltede svampe

Det store glas med syltede svampe rummer en af de mest vellykkede ting, der i nyere tid har materialiseret sig i mit køkken. Syltede svampe og artiskokker med oliven.

Det smager simpelthen godt, og man kan bruge andre grønsager: blomkål, små courgetter og auberginer. Grønsager og svampe kan blandes eller syltes hver for sig, men en blanding er mest interessant at spise.

Det, det ender med, er et glas syltede grønsager, der ligger meget tæt på f.eks. de elskede italienske carciofini.

Man kan bruge alle slags spisesvampe, også indkøbte, men man skal nok holde sig fra parasolhatte og blækhatte, der smasker ud, når de bliver tilberedt.

Resten er pærelet. De syltede grønsager kan holde sig længe i køleskabet.

Kogelage til ca. 1 kg svampe/­grønsager

2 dl æbleeddike
8 dl vand
2 spsk. salt

Kog lagen sammen. Kog så svampene hver slags for sig i lagen, til de er skrumpet til det halve. Tag dem op og kom dem i et stort sylteglas.

Artiskokker skal enten være meget små, så man kun skal fjerne de yderste blade og bladspidser, eller også skal de pelses helt ned, så der kun er bunden, skrællet stilk, og evt. de inderste blade uden hår med bladspidserne klippet af tilbage, således at alt er spiseligt. Kog dem akkurat møre i lagen. Kom dem ned til svampene.

Hvis man blander med flere grønsager, ­koges de bare i den samme lage, til de er knapt møre, og kommes i glasset.

Krydring og færdig lage

10 friske laurbærblade
3–4 tørrede chili
100–200 g oliven
1 helt pillet hvidløg
1 spsk. hele peberkorn
Ca. 4 dl olivenolie

Den indkogte lage

Stik krydderier og hvidløg ned mellem grønsagerne. Hæld lagen, der i mellemtiden er kogt ind til ca. 3 dl, ned til dem, og fyld så glasset op med olivenolie, til alt er dækket.

Det kan spises med det samme, men bliver kun bedre med lidt lagring.

Når glasset er tømt, kan lagen blive til en meget fin dressing til friskkogte grønsager, som krydring til sammenkogte retter eller som dressing til grove salater af f.eks. kartofler. Før lagen bruges til andet, skal den lige koges godt igennem.

Hvidløg

I opskriften ovenfor skal der bruges et helt hvidløg som en del af krydringen. Foto: Karna Maj

Kommentarer

Der er ingen kommentarer til denne tekst. Skriv ny kommentar…

Relaterede sider

Forhandlerguide

Hjemmeriet

Konservering af grøntsager ved mælkesyre

Dansk Hjemmeproduktion

Tørreapparat

Her er du: Forsiden > Dyrkningsmetoder > Høst og opbevaring > Sensommer er syltetid

Søg:

Støt Havenyt.dk

Til forsiden…

Besøg Landsforeningen Praktisk Økologis hjemmesider