Estragon og duer

Af Camilla Plum, kogekone og forfatter, Fuglebjerggaard

Fransk estragon

Fransk esdragon sammen med rød basilikum. Foto: Karna Maj

De færreste er i tvivl om, hvad man stiller op med basilikum, den højst elskede af alle krydderurter, men hvad med de andre, mindre selvindlysende og tilgængelige. Et er sikkert, der er meget mode i det.

Rucola skal man efterhånden aktivt gøre noget for at undgå at få morgen, middag og aften. Koriander har sine svorne tilhængere, mynte var det store sus sidste år. Men hvad med estragon? Den er gået fuldstændigt i glemmebogen, og det er synd.

Russisk og fransk estragon

Hvis man har prøvet at plante eller smage den russiske estragon, er det ikke så underligt, at man er stået af, kæmpevækst og simpelthen ikke en gnist af smag. Undtagen en smule af cumarin, som er det, der gør skovmærke og nyslået græs til en dejlig duft, og ikke mere.

Russisk estragon er en fornærmelse mod ens smagsløg, et svindelnummer fra de planteskoler og krydderurtedyrkere, som sælger den i stedet for den ordentlige, franske. Når de gør det, er det fordi den danner frø og kan sås. Fransk estragon blomstrer meget sjældent og skal stiklingeformeres, hvad der er langt mere besværligt.

Fransk estragon er en anderledes interessant lille dame, dybt aromatisk og sart i forhold til sin russiske matrioskamatrone af en kusine.

Den kan ha’s på friland, men et hjørne i drivhuset eller i en stor potte er bedst, ellers fryser den væk hvert tredje år. Det bliver aldrig en stor flot plante, men de fine spinkle skud, den laver, er et vidundermiddel i et køkken.

Den fine anissmag

Estragon kan noget særligt i en tomatsalsa, sammen med agurk i salaten er den meget pikant. Den er fin i en sød sirup til både jordbær og is, hvad basilikum også er, dens fine anissmag og rene måde at være på, selv i en heftig blanding er forførende dejlig.

Estragon er ikke så hårdtslående som andre krydderurter, men den skal nok komme igennem på sin helt egen insisterende måde.

Estragon i køkkenet

En dusk i kyllingen hører til det franske køkkens klassikere, fordi estragon og stegt eller braiseret kylling simpelthen bare smager så helt ekstraordinært godt sammen. Til en due er det lige så godt. I omeletter, kryddersmør, hønsesalat, til bøf, og i klassikerne hollandaise og remoulade er det undværligt. Eller i forskellige blandinger til krydderurtemarinade.

Krydderurtemarinade

Estragon og dild
Estragon, basilikum og frisk koriander
Dild og basilikum
Dild og estragon
Koriander og basilikum

er meget fine sammen hakket til en tyk krydderurtesalsa/sauce/marinade efter dette princip:

1 dl olivenolie
4 spsk æbleeddike
Saft af en halv citron
4 spsk sød sherry
Salt, sort peber og en smule sukker
Et helt knust hvidløg
En finthakket chili
En lille smule revet ingefær
2 stor bundter af de krydderurter, man vil

Hak urterne fint, og bland.

Lad det trække en times tid, smag til og brug det over kartoflerne, til grillmarinade, til at bage fisk i, til tomatsalaten, til sauce over stegt fisk, på bøffen…

Danske duer

Danske ungduer er noget man køber på landet, hos mænd med seler og træsko, der har et dueslag i baghaven og et skilt ved vejen. Danske duer er sublime, sjældne og noget helt andet end skovduer, der smager af vildt.

Vagtler, poussiner, franske tamduer og selv den bedste kylling kan godt pakke sig. Duer er sommermad, når den er aller, aller bedst.

Danske duer med estragon

Til 4 personer

4 danske ungduer
50 g smør
en stor dusk estragon
salt og peber
gul skal af en citron
1 dl fløde
2 dl Noilly Prat

Hak estragonen fint, men gem 10 blade. Bland med hakket citronskal, salt, peber og halvdelen af smørret. Prop det ind i duerne og luk med en kødnål. Brun dem i en jerngryde på alle sider i resten af smørret. Når de er brune og skønne hældes vermouth’en ved, lad den dampe næsten væk uden låg. Vend duerne undervejs. Kom fløden på, og en smule vand. Lad det simre i 20–25 minutter, med låget lagt halvvejs på. Vend et par gange undervejs. Når lårene er lige til at hive af, er duerne færdige. Tag dem op og kog saucen ind, til den tykner. Smag saucen til med salt og peber. Server duerne hele, en til hver, hæld saucen over og pynt med de friske estragonblade. Nye kartofler og enten stikkelsbærkompot eller agurkesalat, eller begge dele. Skylleskåle og store servietter, duer skal og må spises med fingrene, hver en lille saftig bid og lækkerbisken skal suttes af benene.

Kommentarer

Der er 5 kommentarer til denne tekst. Læs kommentarer…

Relaterede sider

Forhandlerguide

Impecta Fröhandel

Bredt udvalg av kvalitetsfrø.

Staudemarken

Timian er godt til stenbede.

Camilla Plums økologiske frø

Stort udvalg af Usædvanlige krydderurter

Naturplanteskolen

Flerårige spiselige planter til haven

Økologiens Have

Mange spændende krydderurter

Tiny Gardens

Sundhed i vindueskarmen.

Egeskov

Stort udvalg af økologiske krydderurter

Din Have Butik

Alt til haven – se vores store udvalg.

Frøtorvet

Stort udvalg af krydderurter fra frø.

Urteskolen.com

Ingefær er godt mod bl.a køresyge/kvalme

Gartneri Toftegaard

Over 200 forskellige sorter krydderurter

Solsikken

Alt til den økologiske have

Trifolium Frø

Havefrø, blomsterløg, plænefrø m.m.

Urtegartneriet

Biodynamiske krydderurter og lægeplanter

Lottenborg Have

Bredt udvalg af økologiske krydderurter.

Frødepotet.dk

Få frø fra de klassiske krydderurter her

Her er du: Forsiden > Køkkenhaven > Krydderurter > To- og flerårige > Estragon og duer

Søg:

Støt Havenyt.dk

Til forsiden…

Besøg Landsforeningen Praktisk Økologis hjemmesider