Kål og kræsenhed

Af Camilla Plum, kogekone og forfatter, Fuglebjerggaard

Kræsenhed er i den grad på menuen, og forklaringerne fyger om ørerne på os, og der er mange.

Undesøgelser viser, at vi danskere spiser et meget snævert udvalg, af ret traditionelle retter. At vi elsker frikadeller, kylling, pasta og kødsovs. At vi ikke spiser fisk, kål, grove rodfrugter, rugbrød, gule ærter, blodpølse og indmad. Fordi vi ikke kan lide det.

Det er jo helt uforståeligt hvorfor vores børn er kræsne.

Der er flere forklaringer ud over de institutionelle forklaringer, der går på dårlig stemning ved middagsbordet, og at alle mulige andre konflikter kommer til at handle om maden, fordi den er så skarpt et våben. Det er sandt.

Men det er også sandt, at vi selv er nogle ufatteligt forkælede, dovne kræsenpinde. Og at vi derved videregiver nogle kræsne, uudfordrede dovne smagsløg til vores børn. Eller rettere, at vi undlader at udfordre og dermed udvikle det enorme potentiale, vores børn har for at elske mad, for sansning, deres evne til at holde af og skelne mange, mange slags smagsindtryk, og at vi dermed forsømmer at udvikle deres nysgerrighed, både på mad i særdeleshed, og verden i almindelighed.

Millioner af mulige smagsindtryk

Ude i virkeligheden er der millioner af smagsindtryk, tusinder af madvarer, krydderier, dyr fra både landjorden, havet og himmelen. Langt de fleste kan spises. Der gror vilde planter, dyrkede planter, tusindvis af forskellige grøntsager, i hundredvis af sorter.

Mennesker over hele kloden spiser forskellig mad, alt fra kamel til leguan, hajer og bæltedyr kan være festmad. Vores basiskost er mangfoldig, yams, cowpeas, linser, ris, majs og bønner, boghvede og hvede, kartofler, rug og havre, taro og cassava, hirse, sorghum, durra, hestebønner. Frugter og nødder, bark, frø og blomster bliver spist over hele jorden, det er en rigdom så stor, at vi slet ikke kan forstå det.

Alt dette er tilgængeligt for os. Men det bliver jo altså kun tilgængeligt for vores børn, hvis vi vælger at vise dem det. Og det gør vi altså over en bred kam slet ikke.

Grønsager

I de fleste familier spises der gulerødder, men er der er mange andre danske grønsager, som slet ikke spises. Her rødkål, skorzonerrod og jordskokker. Foto: Karna Maj

Smagsløg skal udfordres

Nu vil man som forælder til et kræsent barn indvende, hvorfor man nu skal til at give dem alt muligt underligt og forskelligt, når de ikke engang vil spise havregryn. Det skal man fordi kræsenhed bunder i mangel på udfordringer.

Vores smagsløg og næser kan sanse mange tusind forskellige indtryk, som inde i vores hjerner bliver til et samlet billede af, hvad mad kan være. Hvis der bliver fyldt på, udvider billedet sig hele tiden, og dermed vores opfattelse af mange andre ting også.

Hvis der ikke bliver fyldt på, bliver vi smagsmæssigt og dermed begrebsmæssigt indskrænkede. Hvis vi bliver fyldt på, bliver vi mere tolerante, nysgerrige og åbne. Både med hensyn til mad og i andre sammenhænge.

Børn har fra fødslen en sær blanding af umådelig nysgerrighed og konservatisme eller tryghedsnarkomani. Som forælder er det vores opgave at styrke nysgerrigheden ved at gøre dem trygge ved det fremmede, også hvad angår mad.

Aktiver immunforsvaret

Det er den ene side af det. Den anden er nok så interessant. Den handler om immunforsvaret, hvis funktion er at opsnuse alt, hvad der kommer ind i kroppen næringsstoffer, giftstoffer, fremmedlegemer og gøre noget ved det.

Immunforsvaret tager groft sagt stilling til hvert eneste molekyle og vurderer, om det skal tage det roligt eller gå i aktion. Sådan et immunsystem kan være meget aktivt, eller sløvt. Jo flere nye ting, det bliver konfronteret med gennem maden, jo mere skal det være oppe på dupperne. Et aktivt og velforberedt immunsystem i konstant alarmberedskab er afgørende for, om det kan stille noget op, hvis noget farligt viser sig, eller om det bare vender sig om på den anden side og sover videre.

Man holder sit og sine børns immunforsvar lysvågent ved at fodre det med nye spændende opgaver i form af nye krydderier, grøntsager, urter, frugter, nødder, kornsorter, bønner, og kødtyper, fisk og skaldyr, i stadig nye sammensætninger, hele tiden. På langt de fleste input vil det stemple accepteret, og ikke reagere næste gang, det kommer ind i kroppen.

Så det er bare med at holde det vågent, og hvem kan holde sig i alarmberedskab, hvis der ikke kommer noget mere udfordrende end kylling, softice og pølser hele tiden?

Tredje grund er at det simpelthen er sjovest at spise ultravarieret. At madvarer er der for at blive nydt, duftet til, smagt og spist, og at det nok er meningen, at vi skal spises alt muligt, og ikke et indskrænket udvalg af alle disse herligheder.

Hvordan man gør alt dette her i det virkelige liv må være op til den enkelte forælder. Ingen af os slipper for kræsne børn, heller ikke i min familie, og der er mange veje ud af det. Men det enkle faktum at kræsenhed kun er et problem, når der er mad nok, er måske den gordiske knude. Hvis vi som voksne ikke accepterer kræsenhed, er det slut med den.

Noget andet er, at vi skal huske at er os, der bestemmer menuen, og dikterer hvad der skal spises, og det skal vi. Børn har ingen anelse om, hvad de har gang i af katastrofal fejlernæring af både sind og krop, når de sidder der og lukker munden.

Til gengæld for denne overmagt har vi også en forpligtelse til at servere noget, der smager basalt godt.

ikke den store kogekunst, men velsmagende, frisk, veltilsmagt og omsorgsfuld mad.

Jeg har valgt en råvare som åbenbart er på listen over de mest forhadte råvarer i landet, hvidkål, i tre forskellige rå salater, der smager overraskende godt på hver sin meget forskellige måde.

Med et stort hvidkålshoved til en tyver kan man såmænd prøve dem alle tre.

Hvidkaal Filderkraut

Kålsorten Filderkraut ligner et meget stort spidskål, men er en efterårshvidkål. Det er meget sprødt og dejligt. Foto: Karna Maj

At snitte hvidkål

Det kan forekomme komisk at komme med formaninger om hvordan man snitter hvidkål, men jeg kan tá det. Som i andre salater er konsistensen helt afgørende.

Vælg et fast hvidkål uden grå pletter. Flæk det og skær stokken ud. Snit kålen så fint det overhovedet kan lade sig gøre, så det strimler, i lange lækre, smalle, tynde strimler. Enten med den japanske billigudgave af et mandolinrivejern, med en skarp tyndbladet kniv, eller med en ostehøvl. Man skal kunne se gennem kålen, så bliver den bedst.

Den skal derimod ikke snittes på et råkostjern, det kommer der korte små fnattede fnullergøjer ud af, som bliver til splat, ikke laber salat.

Sursød hvidkålssalat

(3–4 personer i to dage)

Et halvt lille hvidkål eller rødkål
2 dl æbleeddike
75 g rørsukker
1 spsk. salt

Hvis man trænger til variation, kan man desuden krydre med: 1 spsk. fintrevet ingefær, 1 fed finthakket hvidløg, 1 finthakket rød chili i den asiatiske afdeling, enten det hele eller en ad gangen.

Hvis det er et mere europæisk touch, man går efter, så prøv sort peber, lang peber, enebær, allehånde og blancherede sennepsfrø.

Bland og lad det trække et par timer.

Salaten holder sig frisk og sprød i en uge i køleskabet.

Den kan udbygges med lige så fintsnittet rå rødløg, agurk, rød peber, og evt. rødkål. Lagen kan i øvrigt sagtens bruges igen, når kålen er spist.

Denne salat smager skønt til alt hvad man ville spise agurkesalat til, til kinesisk mad, wok og både stegt fisk, (aarrgghhhh), og den allestedsnærværende kylling.

Rødkål

Rødkål er også velegnet til råkostsalat og kan i mange salatopskrifter erstatte hvidkål. Foto: Karna Maj

Græsk hvidkålssalat

(4 personer)

Salaten er en fin forret med brød til, god til at spise til kebab, lammefrikadeller, lammesteg, og perfekt til en blandet buffet, som aflastning for den evindelige pastasalat.

Et kvart mellemstort hvidkål eller rødkål
2 stykker fåre – eller gedefeta á ca. 100 g
2 store spsk. tørret græsk oregano
0,5 dl olivenolie
en saftig citron
salt og peber

Bland den meget fintsnittede hvidkål med salt, peber, oregano og olivenolie. Kram den godt, så det bliver blandet helt. Skyl fetaen. Læg den ovenpå salaten sammen med de halve citroner.

Hver person ved bordet fnuller så sin feta godt og grundigt ned i salaten, og drypper med citronsaft.

Beijing kålsalat med sesamolie

(4 personer i to dage)

Et halvt mellemstort fintsnittet hvidkålshoved
2 spsk. salt
2 cm fintsnittet frisk ingefær
5 spsk. sukker
2,5 spsk. jordnøddeolie
2,5 spsk. sesamolie
1 stor, frisk rød chili uden indmad, strimlet
1 tsk. sichuanpeber
5 spsk. risvinseddike

Denne salat er med kraftig inspiration fra den bedste kinesiske kogebog, jeg har mødt: Yan-kit So’s ‘Klassisk kinesisk kogebog’. Nyt nordisk forlag.

Læg den ultrafintsnittede kål i en skål. Bland med salt og kram det godt sammen med fingrene. Lad det trække nogle timer. Det trækker vand ud af kålen.

Kram overskydende vand af, i håndfulde. Læg ingefæren i en bunke midt på kålen i skålen. Drys sukker uden om ingefæren.

Varm de to slags olie op til det ryger, kom chili og sichuanpeber i olien og hæld den straks over først ingefæren, så den sidste halvdel over kålen.

Bland og lad det trække et par timer på køkkenbordet. Salaten holder sig fint nogle dage på køl.

Man skal ikke spise sichuanpeber kornene, de skal kun give smag.

Salaten smager dejligt som appetizer, til svinekød, alt asiatisk, stegt fisk med ris og kylling!

I februar 2010 starter et nyt madprogram med Camilla Plum: Den sorte Gryde på DR2. Her kommer meget mere om at lave god mad med kål og rodfrugter. Første udsendelse den 7. februar 2010 kl. 20.00.

Kommentarer

Der er 4 kommentarer til denne tekst. Læs kommentarer…

Relaterede sider

Forhandlerguide

Bjarne’s frø og planter

Frø af spændende og eksotiske planter

Camilla Plums økologiske frø

Gamle sorter grøntsager, Chili Tomater

Albinus Frø

Frø til de nye nordiske køkkenhaver

Solsikken

Alt til den økologiske have

Blomsterverden

Stort udvalg i grønsagsfrø

Urtegartneriet

Biodynamiske og økologiske grønsagsfrø.

The Plant Explorer

Kæmpe udvalg af græskar- og bønnefrø.

Gartneri Toftegaard

Anderledes grøntsager med smag!

Tiny Gardens

Mikrogrønt, sunde spirer.

Hvidløg og Vin

Øko sættehvidløg, 5 efterårssorter

Økologiens Have

Frø og udplantningsplanter, samt have

Naturplanteskolen

Flerårige spiselige planter til haven

Her er du: Forsiden > Køkkenhaven > Grønsager > Kål > Kål og kræsenhed

Søg:

Støt Havenyt.dk

Til forsiden…

Besøg Landsforeningen Praktisk Økologis hjemmesider